怎样减少腌菜中的亚硝酸盐

怎样减少腌菜中的亚硝酸盐?亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏或是腌制当中，会在细菌的作用下，导致大量的亚硝酸盐来。但细菌在分解亚硝酸时，又会产生醋酸、乳酸等酸性物质，这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时，亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。

一般来说，蔬菜腌制后1周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。按国家标准，腌菜中的亚硝酸盐含量最好能降到百万分之四以下，而刚腌不久的腌菜中亚硝酸盐的含量可达到百万分之一百以上，所以说暴腌菜是最不安全的。一些餐馆为了降低成本，可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，很容易造成悲剧事故。如果腌菜的时候选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，注意让腌菜缸少进空气，再加入一些维生素C和具有还原性的有机酸，就可以最大限度地减少亚硝酸盐和亚硝胺的产生量。

对此，腌菜应要腌透，时间应要长，并且盐量应要有足够多。此外，为减少腐败细菌，应选择新鲜的蔬菜，在腌制前晾晒，装坛应要装满做好密封，在食用前最好用开水进行浸泡。

提醒：只有正确掌握腌制的过程才能减少亚硝酸盐的产生，这样食用才会更加健康安全。