味觉与健康

食品中的滋味，为*的味觉器官所感受，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种：甜、咸、酸、苦。

甜味，食物中有甜味的物质，主要是简单的碳水化合物，即单糖和双糖，如蔗糖、乳糖、麦牙糖、葡萄糖、果糖，它们在营养学上的作用，就是在体内生物氧化，提供热能。淀粉是复杂的碳水化合物，*摄入后，最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢，放出热能。所以甜味表示能量的补充，而能量则是机体所有生理活动和体力活动的动力之源。

给新生儿尝甜味，婴儿会面露高兴的表情，对甜味的喜爱，是人类，也可以说是哺乳动物的一种本能：需要热能来维持健康和生命。乳汁具有甜味，这是幼小生物首先能获得的唯一食物，得以度过生命的最初阶段。

食糖，是从甘蔗或甜菜中提取浓缩的精制糖，是浓度很高的庶糖，成为使用最广的甜味剂。过多地食用甜食会造成摄入热能过剩，导致肥胖，影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳水化合物的摄入量，所以人们寻找了许多庶糖的代用品，有甜味，但不会向*提供热能，这些甜味剂可分为两大类，一类是人工合成的，如糖精、单糖醇类，阿斯巴甜等，一类是从植物中提取的，有甜菊苷、甘草精等。它们都广泛地应用于食品工业中。

咸味，虽然一些中性的无机盐都具有咸味，但人类使用的主要咸味剂就是食盐，食盐的化学组成为氯化钠，氯和钠都是*必需的无机盐。李时珍的《本草纲目》说，五味中“惟此不可缺“。

实验证明，过多摄入食盐与高血压及高血压引发的疾病有一定的相关性，原因在于钠的摄入量过高。不少国家的膳食指南中都有减少食盐摄入量这一条目，一些国家用氯化钾代替一部分氯化钠，制成低钠盐。最新型的食盐代用品有美国从酵母中提取的酵母型咸味剂，日本由氨基酸合成的人造食盐，均不含钠，对防治高血压有效。

酸味，氢离子的存在是酸味的化学本质，食物中的酸味都来自有机酸，有机酸能解离出氢离子。主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等。

酸味和健康的关系是多方面的。酸性环境能大大提高*对铁、钙、锌等无机盐的吸收率，而这些无机盐正是机体最容易缺乏的营养物质，糖醋类的菜肴、酸辣类的凉拌菜是体现这一营养学原理实践例子。摄入食物参与机体新陈代谢时，含有同酸的水果蔬菜能生成碱性物质，所以它们被称为成碱性食物，使*的体液偏向碱性，而碱性体质是健康的基础。酸味还有利于食物的贮存，泡菜、柑桔耐贮，就是因为它们含有较多的有机酸，但是，正常的无酸味的食品一量出现酸味，则意味着食物已经变质酸败，多数是细菌繁殖生长的结果，所以尝到不正常的酸味应拒食，这时酸味起了保护健康的作用。

有机酸大量地使用在食品工业，特别是饮料和糖果中。家庭生活中主要的酸味剂是食醋。食醋是醋酸的水溶液，发酵型的食醋还含有氨基酸，其它有机酸、醇、糖等成分，具有特殊的风味。我国的食醋主要以谷物发酵制取，国外有以果汁为原料加工的苹果醋、葡萄醋别有风味。醋可用作烹饪、佐餐，可制成醋酸饲料直接饮用，有保健作用，日本的养生之道中有一条是“少盐多醋“。二十世纪九十年代初，醋蛋流行于中国，那是用含

9%醋酸的醋浸泡鸡蛋，据说有多方面的保健功能。

苦味，人以痛苦感受，似乎不受欢迎，少量的苦味与其它味感配合，形成独特的风味，如苦瓜、啤酒、咖啡。对味觉衰退的人，苦味是一种刺激，有助于恢复味觉，增进食欲。

传统医学认为，苦能养生，苦味清心火、除热、解劳 、明双目，有提神醒脑的保健作用。植物中存在的苦味物质很多，但人类好像不需要单独调味用的苦味剂。不少有强烈苦味的生物碱，如奎宁、麻黄素、阿托品等被作为药物，卫护人类的健康，正所谓“良药苦口“。但香烟中的尼古丁、毒品中的海洛因，也是生物碱，正在摧残一些意志弱者的身心健康.