留住炒茄子的迷人紫色

大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊!可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看，里面发黑，表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。

那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵)

原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

所以我们首先要把切好的茄子处理一下，那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素C啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素C，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。

那么是不是处理好茄子就大功高成呢?还早呢!其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候，只炒了一会就加水是煮了，那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?请看以下总结。

一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。

二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

最后加盖焖煮半分钟就够了，因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。