擀皮撒点玉米面

擀饺子皮、面条时，面总是容易粘到擀面杖和案板上。人们通常会撒些干燥的白面来防止这种情况。北京烹饪协会会长石万荣建议，用玉米面或淀粉作薄面，比白面防粘连的效果好。

用玉米面作薄面，面条或饺子煮熟后，面汤很清澈。这就减少了面粉中的蛋白质和维生素等营养物质的流失。撒些玉米面还可使擀出的面条、饺子皮口感更劲道，下锅后也不易粘连。

不论擀饺子皮还是面条，为防止粘连，擀面时都要尽量擀平，要边擀边撒些玉米薄面。同样，撒些淀粉，防粘连的效果也很好，但是煮面条、饺子的汤容易成糊状。

和面时，如在每500克面粉里加1个鸡蛋，可使煮出的面条更有嚼劲，饺子不破皮，这是由于蛋白质在高温下会收缩凝固。此外，在水烧开后加入少量食盐，待盐溶解后再把饺子下锅，也能防止饺子破皮和粘连。