做蒸菜要掌握“三诀窍”

多上几盘蒸菜，郑州市第三人民医院营养科主任张素革说，其实，蒸菜最适合老人吃。　　因为蒸菜最能保持食物原汁原味和营养，不产生自由基，自由基会加速*衰老，诱发各种心血管疾病；蒸制处于密闭状态，食物水分不会丢失，能保持原汁原味，口感细腻、软烂，容易消化吸收。
　　怎么做蒸菜最健康？张素革说，火大、水多、看时间，是蒸法三诀窍。

　　首先，原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，故食物质地要嫩、多汁。蒸食选料多用鸡、鱼、鸭、猪肉、豆腐、南瓜、山药、莲藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的东西，不适合蒸。

　　其次，可以在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。

　　再次，用旺火沸水速蒸，适用于质嫩的原料，如鱼类、蔬菜类等，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸。

　　最后，蒸菜时，还要注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

　　在家常肉菜中，排骨蒸着吃营养更丰富，排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，蒸着吃营养不易被破坏，而且口感不油腻，在蒸前腌制两个小时左右，就可上笼蒸了，一般蒸20～30分钟即可。