大黄鱼：美味菜肴背后的保健功效

大黄鱼是很好的鱼类食材，它的肉质细嫩，口感好，味道也非常不错，专家指出，它可是富含蛋白质的鱼类食材之一，如果大家想帮助自己和家人补充蛋白质，今天我们分享的美味一定能有帮助。

雪菜烧黄鱼

材料：黄鱼约600g、香菇4枚、冬笋25g、青雪菜100g、葱15g、姜15g、大蒜1瓣、干红辣椒4个、大料1枚、油500ml、料酒30ml、酱油15ml、白砂糖20g、鸡精3g、香油5ml、高汤100ml、干淀粉15g、水淀粉

做法：

1、将黄鱼化冻后去鳞去腮去内脏，洗净沥干后，两面均斜切出3道斜口，以便入味。

2、把青雪菜放入冷水中浸泡10分钟，再洗净沥干，切成碎丁。香菇去蒂，一剖为二。冬笋去外皮，切成一寸见方的薄梳子片。

3、不粘锅置油500ml烧至八成热，鱼身两面拍上干淀粉，再下油锅炸至两面呈金黄，沥干油分待用。

4、炒锅上火置油30ml，将葱段、姜片和大蒜瓣下锅煸出香味，再放入干红辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬笋片，煸炒1-2分钟。

5、随后将大黄鱼置雪菜上，烹入料酒、酱油和高汤(或清水)100ml，接着调入白砂糖和鸡精，小火烧5分钟，最后勾入水淀粉成薄芡，淋上香油即可。

美食背后的故事

本菜是两道传统江浙菜雪菜大汤黄鱼、红烧黄鱼的结合。一取前者的鲜咸适口，二取后者的香浓味美：鱼皮焦香、鱼肉嫩滑、咸甜相济、汤汁浓郁，口味兼顾南北东西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。

小贴士

1.青雪菜一定要浸泡、洗净，以免过咸。

2.鱼身两面剞刀不宜过深，以免鱼肉碎烂;若嫌油重，置少量油煎至两面金黄亦可。

3.干红辣椒不宜早下，避免焦糊。

煎香黄鱼

材料：黄鱼1条、鸡蛋1枚、大葱8g、鸡汤200ml、盐3g、料酒3ml、水淀粉5ml、油15ml、剁椒5g

做法：

1、黄鱼去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，清洗干净。鸡蛋在碗中打散。大葱切丝。

2、中火烧热锅中的油至七成热，将黄鱼全身裹上蛋液放入锅中煎至两面呈金黄色，加入鸡汤、盐、料酒、剁椒、葱丝，大火烧开后转中小火焖约10分钟。

3、加入水淀粉收汁即可装盘。

美食背后的故事

怎么那么的栩栩如生，就好像已经准备好了跳龙门?披着被蛋液装甲的金灿灿的外衣和那弥漫空中的香气让我们怎么也不舍得放掉它!放不下，那就吃掉它，把它永远珍藏在肚子里!

小贴士

黄鱼肉嫩易散，宜慢火烧制。制作此菜时宜挑选个头小的鱼，这样更易入味.

黄鱼烧豆腐

材料：大黄鱼600g、北豆腐80g、香葱20g、姜20g、大蒜50g、酱油25ml、盐5g、干辣椒8粒、米醋5ml、鸡精8g

做法

1、将大黄鱼收拾完毕，冲洗干净，在鱼肉两侧切花刀(用刀划成斜纹)备用。

2、香葱切成小段，姜切片，蒜一切二改成蒜粒。豆腐切成1厘米X1厘米X2厘米的长条，在沸水中汆烫一下备用。

3、大火烧热锅，倒入适当的底油，油温一定要到70、80度时，将改好花刀的大黄鱼放入锅中，改中火，将鱼的一面煎成金黄后，翻过来煎炸另外一面，大约4分钟，煎炸到两面都是金黄为止。

4、将剩余的油倒出，再次将锅坐到火上，放入适当的猪油(或植物油)，待油温到达50、60度时，将蒜粒放入，翻炒片刻。之后加入姜片和香葱段，再次翻炒片刻，放入辣椒。

5、一起翻炒出香味后，加入煎炸好的大黄鱼，淋入酱油，盖上锅盖，焖制1分钟。之后倒入米醋，稍稍晃动锅子，让酱油和米醋混合在一起，之后倒入800ml的冷水，盖上锅盖，大火炖煮5分钟，之后转成小火，再炖煮5分钟，加入盐和鸡精。之后继续炖煮5分钟，加入豆腐，豆腐要均匀地码放在锅内，以便入味。注意在炖煮过程中，鱼始终不要翻动，也不要翻面。

6、等到汤汁统统收起后，可以再放入香菜段或者辣椒圈，盛盘即可。

美食背后的故事

黄鱼烧豆腐是小时候很下饭的一道菜，里面好像有浓浓的家乡味 。

小贴士

首先在炸鱼的时候，油温一定要热，这样鱼肉中的腥气就可以去除掉一部分。其次豆腐要在烧之前飞水，这样既可以避免豆腐在炖煮过程中被炖散，也可以去除掉豆腐中的豆腥气。另外就是蒜不要切成蒜片，传统的做法是切成蒜块，这样炖煮过程中蒜可以逐渐释放气味。

紫苏干炸小黄鱼

材料：面粉100g、紫苏叶50g、小黄鱼12条、花椒20g、盐10g、白胡椒粉3g、黄酒15ml、油300ml

做法

1、小黄鱼洗净，取出内脏和鱼鳃，再用清水洗净控干.

2、加入绍兴黄酒、白胡椒粉腌渍30分钟。

3、紫苏叶洗净并彻底晾干。中火加热锅中的油至5成热，分批放入紫苏叶炸至酥脆捞出控油后垫在盘中。

4、小黄鱼腌渍后控干，逐条蘸上干面粉，放入炸过紫苏叶的油中(油温控制在4成热)，炸至表皮金黄酥脆捞出控干放在紫苏叶上。

5、另取一个炒锅，放入花椒用小火加热并不停翻炒，待花椒微微变色并散发香气，取出碾碎并和盐拌匀即可蘸食小黄鱼。

美食背后的故事

干炸小黄鱼配紫苏是一个新搭配。紫苏叶的清新的香气，小黄鱼的香酥鲜嫩都让人难以抵抗，一气吃罢，意犹未尽。

小贴士

1、做干炸小黄鱼要掀开小黄鱼的鳃部，将鱼鳃清除的同时连接的内脏可一同清除，非常方便。但有些人不喜欢小黄鱼腹腔内残留的脂肪，可将鱼腹剥开即可清除干净。

2、紫苏可以解鱼虾毒，去腥气。将紫苏油炸，可以使油中带有些许紫苏滋味。油炸紫苏叶时务必将紫苏叶晾干，以免引起热油飞溅伤人。炸紫苏叶时可用中大火，油温升高后再下锅，这样可以迅速将叶子中的水分炸干。炸干的紫苏叶和小黄鱼一同食用，滋味独特。

3、干炸小黄鱼实耗食用油30ml

红烧黄鱼

材料：大黄鱼500g、蒜5瓣、葱1段、姜3片、八角2粒、酱油15ml、盐5g、白砂糖10g、料酒15ml、米醋10ml、油30ml

做法

1、大黄鱼去鳞，掏净内脏及鱼腮，用清水冲洗干净，在鱼身两侧各划上3-5道斜刀口，以便烹制时便于进味。

2、用厨房纸巾将鱼身内外全部擦干，以免煎炸时蹦油。

3、大火将煎锅烧热，放入油，烧至4成热时(手掌放在油面上隐隐感到热气)，手拎鱼尾将大黄鱼缓缓滑入锅中。

4、调中火煎炸黄鱼，一面煎好后，用锅铲小心地将鱼翻面，炸另一面。

5、鱼身两面都成金黄色后，倒出多余的油，锅内留底油(2茶匙，10ml)，投入大蒜瓣、老姜片、葱段和八角，稍微煎一下。

6、锅中调入盐、酱油、料酒和白砂糖，倒入温水(1碗，250ml)，以没过鱼身为限，大火烧开，盖上锅盖改小火炖煮。

7、约10分钟后揭开锅盖，调入米醋，改大火将汤汁收至浓厚，即可装盘。

美食背后的故事

俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，指的是红烧鱼耐煮，汤面宽些，炖煮的时间长些，鱼会越来越入味。

小贴士

1.选用大黄鱼或小黄鱼都可以做这道菜。其他刺少肉厚的淡水鱼如桂鱼、草鱼、鲤鱼等也可以按相同步骤操作。

2.使用涂有特富龙不粘涂层的炒锅炒勺炸鱼，是个明智的选择。用不粘锅煎鱼，放油少，鱼不油腻，鱼皮不易脱落，更不会煎焦。让你能做出色香味形俱全的红烧黄鱼。

3.醋应该最后再放，一来不会破坏鱼的营养成分，二来酸味不是越炖越出味，而是要趁最新鲜的时候出锅，能把鱼的鲜味充分提出来。