粤菜族谱: 话说客家菜

  • 时间:2017-03-16

说起客家菜,不得不提的,也是最具代表意义的就是客家的大盘菜。所谓大盘菜,顾名思义,就是把菜肴装在一个大盘子里,使得当中各种菜肴的口味相融合,实现一种和味的风格。

关于大盘菜的来源,有各种传说,其中一说道:南宋末年,宋帝为逃离金兵的追赶,躲到了香港元朗,村民获悉皇帝驾临,纷纷把家中珍馐贡献出来,因为条件限制,没有足够大的器皿,只得一层层地全部装到一个大木盘里,呈献给皇上。

大盘菜虽说是由多种菜肴混合而成,但却不是简单的一个大杂烩,其看似粗糙的外表下面,有着讲究的烹制方法。盘菜的材料十分丰富,有鸡、鸭、鱼、猪肉、蚝、腐竹、萝卜、香菇等,分别经过煎、炸、煮、焖、卤后再装盘,装盘时采用分层的方式,将丰富的原料一层层入盘,一般最易吸收汤汁的材料放在底层,最贵重的材料放上层,吃的时候,一盘摆在桌子中间,大家围着大盘,一层层往下吃,汁液交融,味道香浓,变化着的口味更让人有渐入佳境之快感。

当然,盘菜作为客家菜的一个奇葩,也只是客家饮食文化中的一部分,除盘菜以外,各式著名的客家菜肴和客家小食也是客家饮食文化的另一番风景。客家菜偏重“肥、咸、熟”,这与其粮食不足、草木丰裕的历史原因有关,传统客家名菜有盐?鸡、酿豆腐和红烧肉。客家小食则主要源于客家习俗,与一些传统节日和农事季节密切相关,例如元宵节的汤圆,意表团圆;“吃了野艾糍,肩头磨得损”,吃过清明节的艾糍,便开始插秧,此外,还有重阳节的“九重皮”,冬至日的“萝卜糍”等,各式客家小食反映了丰富多彩的客家传统习俗,也成了客家文化不可或缺的一个组成部分。

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