盘子里作画,创意中国菜

　　导语：当中餐开始模拟西餐，它已经换了一个模样，比如从21世纪初才开始流行的创意中国菜。就像100年前，人们在门上悬挂松柏模仿西方，如今的先锋派厨师们在盘子里作画，在传统的菜肴里加入一些罗勒、香草或者藏红花，在中国豆腐里掺入奶酪，在酱汁中添加一点鱼露与柠檬。这不是模仿，而是创新。


　　肥鹅肝配老油条

　　主料：永和油条1根、法国大鹅肝60g

　　制作：

　　1.将油条切成两段，放盘中待用。

　　2.在鹅肝两面拍上脆粉，用煎锅把鹅肝煎至外脆里嫩，放在切好的油条上。

　　3.取锅，下姜、葱、辣酱等调料，调成鱼香汁淋在鹅肝上即可。

　　特点：西餐中做，将中餐中最普通的油条与法餐最极致优雅的鹅肝搭配在一起，极具味道。

　　制作关键：在煎鹅肝时，要用三四成的火候，让鹅肝外酥里嫩，酱汁的味道要浓厚。

　　我试图寻找一份100年前的春节菜单。1910年，宣统二年，末代皇帝溥仪那年4岁。按照惯例，皇室会在太和殿举行国宴，招待王公贵族和外国使节，出于礼节，皇帝只会亲临而不进食。宴会菜品极尽奢靡，据记载，“太和殿大宴原设宴桌210席，用羊百只、酒百瓶。”事实上，4岁的溥仪也没有吃什么东西。

　　那一年的上海，已经流露出关于春节的某些洋派的气质。春节当天(2月10日)出版的《申报》上有一篇杂谈：“新年各处同也，而上海之新年特别者：门上悬松柏，西例也；贺岁穿貂褂，京式也；体面商人元旦必手笼箭袖，仿宫派也；地方绅董初三日穿补褂拜年，忘忌辰也。”

　　春节之食，即便在动荡的帝国末期，也未曾改变其面貌。阖家、祭祖、团圆、互道新禧，都是必然的路数。对于大部分人来说，美食是奢望，这一年国家战乱、割款、瘟疫，能够吃一顿饱饭已经是安慰。