洋葱：为什么总是要“催人泪下”？

因为洋葱独特的味道可以帮助我们的菜肴提味，很多朋友做菜都喜欢用它来调味，可是，其实，我们要知道它不仅能对菜肴提味还具有很多的营养素。不过，在我们切洋葱的时候，总是被它的独特气味搞的我们泪流满面，很难受。那么为何会使人流眼泪?它是否对*有害呢?

催泪因子：含硫气体

洋葱中的催泪因子(lachrymatory factor,LF)主要是由一类烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)经一些特殊的酶作用而产生的。最早的时候，人们一直以为催泪因子只是由蒜氨酸酶单独作用产生，直到2002年日本学者发现洋葱中还存在另一种关键酶的作用——催泪因子合成酶(lachrymatory-factor synthase)。这种酶也影响洋葱催泪因子的产生。

完整的洋葱细胞只存在风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物(ACSO)，这种物质是一类含硫的物质(硫是洋葱生长过程中重要的元素，也是形成辣味的元素)，目前发现种类主要有4种：即S-甲基-L-半胱氨酸亚砜(MCSO)、S-丙基-L-半胱氨酸亚砜(PrCSO)、S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(1-PeCSO)和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜(2-PeCSO)，其中，1-PeCSO占最多，ACSO在鲜洋葱中占0.668%，其中80%为PeCSO，其他只占20%。其中，风味前体物质在细胞质中，而蒜氨酸酶在液泡中，相互过着和平的日子，互不打扰。

但当用刀切洋葱的时候，细胞受到外力作用破碎，液泡中的蒜氨酸酶就会获得与ACSO接触的机会，并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时还生成丙酮酸和氨，其中，硫代丙醛-S-氧化物就是导致人眼睛流眼泪的主要成分，也被人们称之为催泪因子。

这些分解产生的物质有热辣味并使嘴唇有灼烧感，由于具有挥发性，它还可以刺激人眼部角膜的神经末梢，*则通过神经系统活动命令泪腺分泌泪液，把刺激性物质冲走。这就是洋葱使得人们情不自禁留眼泪的原因。

如何避免洋葱的“催泪弹”?

切一次洋葱就要哭一次，这样的经历的确不好，人们试图找到解决的办法。

蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素，所以，要想减少刺激性气体的产生，必须尽量避免蒜氨酸酶的作用。

温度对酶催化反应速度的影响很大。酶催化反应都有一个最佳温度。温度越低，反应速度越慢;当温度升高，反应速度加快;但温度过高会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性失活也就无法催化生成催泪物质，这也是为什么炒洋葱的时候不会催泪的原因。

而洋葱经低温处理后，催泪物质有减少，可能就是因为低温导致蒜氨酸酶的活性降低，在冷冻及融化过程中，蒜氨酸酶的活力不可逆的损失近40%。所以，如果担心洋葱导致流眼泪，切之前，先把洋葱放冰箱冷藏室放几个小时，或者放冷冻室约半小时，将洋葱的整体温度降下去，但又不至于冻住了。

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