衡量泡面营养与否要看哪些标准

泡面是席卷超市货架的方便食品，也是人们公认的垃圾食品之一，关于泡面营养问题的负面消息总是很多。但近日有消息称，泡面的营养均衡型竟然高于主食，这究竟是怎么回事，泡面有利于健康吗。下面就让我们一起来了解下吧。

相关部门介绍说，我们想要确保食物的营养，因此要规定方便面中的蛋白质含量。

生产厂家说：我们的“高端”方便面用的是低蛋白的面粉，蛋白含量的规定阻碍了“高端”产品的发展;消费者说：方便面里的蛋白含量比牛奶还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么，方便面里到底应该含有多少蛋白质呢?

一、面粉中的蛋白质营养价值很低

不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面，方便面里蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自于小麦，但是不同的加工工艺获得的面粉其蛋白质含量略有差异。全粉(或叫“头粉”)是所有能够从小麦中取出的面粉，蛋白含量在13～15%左右。从其中分离出来的高档面粉“粉心粉”，蛋白含量大概11～13%，而剩下的“清粉”则可能高到17%。根据蛋白含量的不同，面粉通常被分为“高筋”“中筋”和“低筋”，其中高筋面粉的蛋白含量可达14%，而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。

面粉当中的蛋白的主要成分就是我们常说的“面筋蛋白”。它的氨基酸的组成跟咱们*的需求相差还是比较大的。

比如说，*需要的赖氨酸，它含得很少;而它富含的那些，*却又要不了那么多。在食品科学上，人们用一个“蛋白质消化校正计分”来表示一种蛋白质满足*需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好，得分为1，而面筋蛋白只有0.25。也就是说，如果只吃一种蛋白质的话，为了满足*的氨基酸需求而吃的的面筋蛋白将会是上诉几种“优质蛋白”的4倍。另一方面，面筋蛋白是一种过敏源，大约有1%的人对它过敏，所以有一些食品甚至以“不含面筋蛋白”为卖点。面筋蛋白因此被当作“劣质蛋白”，在配方食品中几乎不被当作蛋白质的来源。

面筋蛋白在食品中的作用只要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉，无法产生“韧性”——也就是我们通常所说的“筋道”。蛋糕远不如面包“筋道”，就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉。