蔬菜这么个炒法 当心会致癌

稍微有点养生常识的人都应该懂得这个道理，很多绿色蔬菜都有不错的防癌功效，比如西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜都是烧烤的最佳健康搭配。不少人炒菜时为了能杀死蔬菜上的虫卵都会高温爆炒很久，殊不知这些原本健康的蔬菜一经高温煎炒会产生可能令人致癌的物质：丙烯酰胺。要说吃烧烤、油炸食物易产生致癌物，一点也不稀奇，但这炒蔬菜怎么也会致癌呢?这里面学问就不少了。

蔬菜怎么炒会致癌?首先要知道美拉德反应!

研究发现，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。美拉德反应便是这个意思。

美拉德反应证实爆炒最容易致癌的蔬菜有哪些?

西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。

相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。

含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。 此外，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。

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