如何烹饪锦绣橄榄鱼圆呢

鱼我们经常食用，是因为它的口感比较好，而且它的营养价值也是惊人的。但是由于现在我们生活节奏的加快，很多东西我们没有时间细细品尝，鱼就是其中一种。因为它含有刺，很多人会感觉麻烦。鱼圆就是演变的其中一种。下面我们告诉大家一下锦绣橄榄鱼圆的制作过程。

锦绣橄榄鱼圆是一道技术难度较大的菜肴,其特点是造型优美,色泽洁白,口感细腻滑嫩,味道鲜美,经常在重大比赛中获金奖,是名副其实的金牌菜。此菜技术难度极大,既要掌握其中的原理,又要掌握制作技巧,我们在长期的制作中总结了一些经验,现整理如下,奉献给同行。

制作方法　　原料:白鱼1 000 g,葱姜汁50 g,绍酒10 g,蟹黄25 g,鸡蛋清2个,精盐20 g,鸡清汤100 g,化猪油150 g,湿淀粉10 g。　　制作方法:1. 白鱼加工治净,取下两块鱼肉,用刀刮下净肉。

2. 放入清水中漂净血污,捞出沥去水。

3. 将鱼肉放入绞碎机中绞成茸再放入盆中,加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲,然后加入鸡蛋清、化猪油、湿淀粉搅拌均匀。

4. 将鱼茸挤入冷水锅中,成橄榄形。

5. 将装有“橄榄鱼圆”的冷水锅上火,用小火烧至70 ℃左右并保持此温度将其煮熟捞出,装盘。

6. 锅上火,倒入鸡清汤,加入精盐、味精调味,勾芡,浇在橄榄鱼圆上,撒上熟蟹黄、实用金箔即成。

技术关键　　一、选择原料　　1. 鱼肉　　此菜主料是鱼肉,以选用白鱼为佳,因白鱼肉质特别细腻洁白,口味鲜美,出肉率高,吃水量大,制作出的成品能突出此菜的特点。鱼要选用新鲜的,如果是鲜活的应宰杀治净入冰箱冷藏一天后再使用,因为刚宰杀的鱼肉质处于僵直期,肌凝蛋白开始凝固,肌纤维硬化,如此时制作不宜取肉,且腥味重、鲜味差。

冷藏后进入后熟期是最佳时期,此时肌肉结缔组织变松,肉体逐渐变软,如此时制作气味芳香,肉质鲜美。不新鲜的鱼肉质进入腐败期,鱼肉不能吃水,制馅时不能搅打上劲,会导致菜肴失败。鸡蛋要选用新鲜的,且大小要一致,以保证成菜整齐美观。蟹黄应选用新鲜的闸蟹黄。

2.淀粉　　淀粉是上浆的主要原料,淀粉的品种很多,在结构上有直链和支链之分,从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等。通常来说,以含支链量多的淀粉为好,比如绿豆淀粉,这种糊化效果良好,色洁白,如果选用糊化不好的淀粉,在加热时会造成上浆的原料不黏结,导致菜肴失败。

添加淀粉用量在0.5 %左右,用量过少起不到作用,过多会使制品显得老硬。

3.鸡蛋清　　蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性,蛋液和淀粉调和组成浆液对原料上浆,加热后蛋白凝结,尤其是卵蛋白凝结,使菜肴滑嫩光亮非常重要。

由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差,因而起到了一定的保护作用。鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋,菜鸡蛋的蛋清浓稠度大,含氮物质高,灰分少,胶体溶液稠浓度强,蛋腥味少,黏结性好。

4.油脂　　油脂能使成菜滋润,给人以美好的口感,用量一般在20 %左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油,烹调时,猪油可以和鱼肉充分融合到一起。不可选用植物油,植物油在加热时不能和鱼肉融合,造成口感不润滑。