如何检查糟蛋的质量和卫生

（一）糟蛋的感官检查方法

糟蛋是选用新鲜鸭蛋经裂壳后，用优质糯米制成的酒糟腌制慢泡而成的一种再制蛋品，是我国具有独特风味的产品。它具有蛋壳柔软、蛋质细嫩、醇香可口、回味悠长的特点。我国浙江平湖软壳糟蛋和四川宜宾叙府糟蛋最为有名。

平湖糟蛋产于浙江平湖，已有200余年的生产历史。因糟蛋蛋壳已脱落，壳内膜包裹着蛋内容物，如同软壳蛋，故又称为软壳糟蛋。糟制时间以4~5个月时间为宜，保存期为6个月左右。食用时只需把糟蛋取出，放在碗或碟内，用小刀轻轻划破糟蛋壳内膜，取少量慢食，醇香可口，回味悠长。

叙府糟蛋产于四川省宜宾市，宜宾曾称叙府，故其糟蛋称为叙府糟蛋，已有120多年的生产历史。它具有工艺精湛、壳内膜不破、蛋质软嫩、气味芳香、色泽红黄、爽口助食等特点，深受消费者喜爱。叙府糟蛋糟制近1年时间，再存放4个月即为成品。成品叙府糟蛋的保存期可达3~5年，以3年以上的陈糟蛋为最好。

糟蛋的质量以感官检查为主，主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态，以及嗅、尝其气味和滋味。

(二)不同质量糟蛋的感官特征与处理

1.良质糟蛋 形态完整,蛋壳全脱落或基本脱落，壳内膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状态，香味浓厚，稍带甜味。

2.次质糟蛋 形态完整，蛋壳脱落不好，壳内膜完整，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。

3.劣质糟蛋