沙门氏菌最爱鸡肉，该怎么预防？

鸡、鸭、鱼、肉是节日餐桌上的重要角色，在加工、烹调这些肉类食物，特别是做鸡肉时要特别注意沙门氏菌污染，以防食物中毒。那么，该怎么预防鸡肉里的沙门氏菌呢？

沙门氏菌是天生的麻烦制造者

据统计，全球每年由于非伤寒沙门氏菌导致的胃肠炎病例数为9380万，每年死于感染的人数为15.5万。沙门氏菌是一个庞大的家族，包括伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌，其所有的血清型都有导致人类患病的可能，是天生的人类麻烦制造者。它们具有超强的适应能力，耐高温、耐低温，耐干燥，还耐胃酸。

大多数沙门氏菌感染者表现为呕吐、腹泻等胃肠炎症状，几天后自行好转，也没有后遗症。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，甚至死亡。引起胃肠炎的主要是非伤寒沙门氏菌。

厨房交叉污染是感染的主要原因

禽肉及其制品和鸡蛋是沙门氏菌最喜欢污染的食物。根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%~80%。 国家食品安全风险评估中心在2011~2013年对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查，结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染。美国的统计显示，导致沙门氏菌食物中毒的食品主要是生鸡肉、碎牛肉、火鸡和蛋制品，其中鸡肉占了近50%。每年沙门氏菌食物中毒的发病者中，有近半数与生鸡肉的交叉污染有关。在我国除了生鸡肉之外，生猪肉也是一个重要的污染源。尽管我国居民大多会将鸡肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开(比如两套案板刀具)容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。厨房内的交叉污染一般发生在切生肉、洗刀、洗案板、洗手、切凉菜的这个过程中。