红烧肉的营养与高脂饮食有矛盾吗

有人认为，煮烂的肥肉适量食用，对*有益。但也有人认为，肥肉中的饱和脂肪酸和胆固醇都是非常稳定的物质。不能通过加热受到破坏，吃了会引起高血脂。对于这种种矛盾的说法，人们疑惑不解。

高脂饮食危害健康的理论为什么对红烧肉竟然不适用?

说到这里，大家不禁会问：红烧肉含的瘦肉量非常少，更多的是肥肉，而且大多是‘脂肪’(饱和脂肪)，吃这样的肉类，只会促使体内的脂肪蓄积，给体内制造胆固醇提供原料，并刺激肝脏合成更多的胆固醇，引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压病等等。为什么这些百岁老人这么爱吃，几乎每天都吃，但这些人血液中的甘油三酯、胆固醇都不高，未发现高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等?红烧肉究竟有没有营养?高脂饮食危害健康的理论为什么对红烧肉竟然不适用?难道高脂饮食危害健康的理论是错误的?

红烧肉的烹调关键

要解答以上问题，必须从红烧肉的烹调方法谈起。红烧肉有先蒸后煮的，有先炒后煮的，也有直接煮的;有加水与米酒煮的，有加水与啤酒煮的，有不加酒单水煮的;有加白糖的，有加冰糖的。做法各有特色，但有一个共同点，就是必须做到苏东坡《食猪肉》诗歌中讲的：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”所谓“慢着火”就是大火将水煮开后，一定要用小火煮，火小到什么程度?“柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它”。所谓“焰不起”，就是有火无焰，或焰很小，起不来。也有人认为，火的大小应以锅里水面不沸为准，叫做“焐”，焐得时间越长，越好吃。“火候足时它自美”，“足时”的时间应在1.5～3个小时左右(偷工减料的不算)。所谓“待它自熟莫催它”，什么叫“自熟”?人们认为，要煮到“直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止”。这样烧的猪肉发生了什么变化?究竟有没有营养?

红烧肉的保健作用

猪肉只要烹调得法，便是一种长寿食品，其方法是将猪肉经较长时间的炖煮。北京军区总医院高级营养师苟晓霖，也曾对这一问题进行过深入的实验研究。他采用不同烹调方式与方法，设计了从0.0～5.0小时共计11个时段的不同烹调时间，温度基本恒定在100℃～103℃，结果发现：红烧肉(五花肥瘦肉)并非像人们传统认为的那样一无是处。研究发现：经过长时间的文火焐炖(2.5小时与4小时结果最为理想)，肥肉中的内部营养构成发生了巨大的改变，对*有害的脂肪含量下降41.04%，饱和脂肪酸下降40%～51%，胆固醇减少51.32%。而对*有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。另外，还发现用肥肉精炼的猪油每100克含胆固醇也由原来的220毫克下降到102毫克。

肥猪肉并非不可食，而是看你调配与烹调是否科学合理。如果适量加入海带、洋葱或胡萝卜等含纤维素多的蔬菜，再搭配几个素菜如香菇油菜、酸辣瓜条、腐竹芹菜等一起吃，荤素搭配，那营养就更全面了。