火腿酸奶同食致癌只是谣言

食物的搭配禁忌是微博最喜欢的话题，经过转载的“发酵”，原本没有科学依据的说法常常造成恐慌。最近，“火腿酸奶同吃致癌说”在网上再次引起轰动。关于这条流言，网上最广为流传的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物，可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此，吃含有硝酸盐的食物前后一小时不宜饮乳酸饮料。”

那么，酸奶与火腿同食真的会致癌吗?

专家表示，这条消息有好几个严重的科学错误。

错误一：火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的

专家说法：腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙”

首先，火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠，即便加的是硝酸钠，也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮，它非常容易和肉类中的红色素，也就是血红素发生牢固结合，让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此，制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候，根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。

错误二：乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐

专家说法：还原硝酸盐——乳酸菌不可能完成的任务

专家指出，乳酸菌没有硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。所以，让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不可能完成的任务，除非污染很多杂菌。退一万步说，假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐，进入胃里之后，也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高很多，乳酸菌根本不可能大批活着。