高温煎炸食物才是慎食重点

近日，一则声称用微波炉加热食品会致癌的微博,在网上掀起轩然大波。这使得很多人对微波加热食品的安全性产生疑虑。那么，事实又是如何呢?

微波烹调的原理，主要是加热食物中的水分子，而食品本身并没有发生变化。微波加热，只要食品仍然含有大量水分，食物温度就会始终维持在100度以下，不会大量产生致癌物。如果食物的加热温度过高，无论用哪种烹调方式，都可能产生所谓的“致癌物”。

例如：炸薯条、薯片时，温度超过120℃，氨基酸和碳水化合物反应可能产生丙烯酰胺类疑似致癌物;煎炸鱼肉时，温度超过200℃，蛋白质可能产生杂环胺类致癌物;烧烤肉类时，温度超过300℃，食物焦糊，脂肪会大量产生苯并芘类致癌物。从这方面看，煎炸食物才是我们慎食的重点。

此外，有研究者比较了微波和漂烫处理对菠菜、小白菜、苋菜、苦荬菜中叶绿素、可溶性糖、维生素C和蛋白质含量的影响。结果表明微波后四种叶菜中四种营养素损失量均比漂烫处理小，尤其是8O℃时，漂烫后的蔬菜营养素损失率为微波处理的2～3倍。