真假酱油差异大 如何挑选优质酱油

佛山某大型调味公司使用致癌工业盐水代替食用盐制作酱油，据悉涉事企业有65箱问题老抽流入市场。那么，食用盐与工业用盐有何区别?教你如何辨别真假酱油?

日前，广东佛山一家年产酱油8万多箱的某大型调味公司，被发现使用容易致癌的工业盐水代替食用盐。该厂家被发现购入工业盐水达760多吨。负责人承认，公司在明知工业盐水为非食用物质的情况下，仍用工业盐水作为酱油原料，涉事企业有65箱问题老抽流入市场。

食用盐与工业用盐的区别

外观区别：食用盐含碘，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感，特殊情况下也可能显黄色或淡蓝色;工业用盐不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大，亚硝酸钠也可能微显淡黄色。

味道区别：食用盐咸味较重;亚硝酸钠略有咸味，食用时靠味觉难以分辨。

教你如何辨别真假酱油

优质酱油应澄清，无沉淀物，无霉花浮膜，然后再摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的快慢。优质酱油其黏稠性较大，浓度较高，因此流动较慢;而劣质酱油浓度小，一般均流得较快。在观察酱油浓度的同时可视其颜色，优质酱油应呈红褐色或棕褐色，鲜艳、有光泽、不发乌。如果有光泽且发乌一般多为添加色素过多所致。购买酱油时，要观察和品尝所买酱油是否具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，凡有不良气味，尝之有酸、苦、涩味，以及有霉味、浑浊、沉淀等皆是掺假酱油。因为掺假酱油与一般酱油的品质有一定差异，不具有酱油固有的气味，鲜味和香味十分淡薄。掺入较多的食盐可增加酱油的稠度，一些掺假者为了掩盖其掺假的实质，往往用盐水和酱色等来兑制，此时感官上可能无异常发现，需要通过质检部门来鉴定。

怎样挑选优质酱油

首先，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物――“焦糖” 来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成份也就所剩无几了。

其次，酱油不是越鲜越好。一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中，蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味儿。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，这样做虽然可以增鲜，但对*健康不利。

再次，价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时，喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色，比较粘稠，细闻有酱香味和酯香味。

现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的消费者在选购酱油时往往忽略这一点，而去追求包装精美、价格偏高的酱油。 　

此外，调味汁、酱汁并不就是酱油。调味汁、酱汁与酱油是两码事。国家在酱油的卫生标准中明确规定了其氨基酸态氮每百毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮。

专家还提醒，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。