如何做到膳食营养平衡?

健康的四大基石是：适量运动、合理膳食、戒烟限酒、心理平衡，其中，合理膳食越来越被人们所重视，但是，关于如何才能“吃出健康快乐来”，似乎“说法”很多，一些读者感到无所适从，为此，记者采访了天津医科大学营养教研室主任吴蕴棠教授。

合理膳食关乎长寿

记者：请您给读者介绍一下合理膳食与*健康的关系，什么是合理膳食?

吴蕴棠：合理膳食，即营养学上所说的平衡膳食，是指由多种食物构成，不但提供足够数量的热能和各种营养素来满足*正常的生理需要，而且还要保持各种营养素之间要有合理的比例，达到数量上的平衡，以利于营养素的吸收和利用，这种膳食叫平衡膳食。

合理营养、平衡膳食是人类赖以生存、维持健康的物质基础。是保证*的正常生长发育、修补组织、维持各种正常的生理活动、提高抵抗力、延年益寿的保证。合理的营养可增进*的抵抗力、降低发病率、病死率，延长*的寿命;可增进儿童的体格发育、体力和智力发育;提高劳动效率等。

只吃素食害处很多

记者：一些中老年人认为，要长寿多吃素，有些人甚至视荤菜如洪水猛兽，连鸡蛋也不敢吃，说胆固醇含量太高，怕高血脂等等，这种认识和吃法是否合理?

吴蕴棠：这种认识不完全正确。*长寿的原因很多，其中之一是摄入多样化的平衡膳食。素食大多为谷类、蔬菜、水果及豆制品等，可以提供*所需要的热量、维生素、矿物质及膳食纤维等营养物质，是每日膳食中不可缺少的部分。但是从营养学的角度来讲，素食的蛋白质的质量较差，长期素食的中老年人会出现机体的抗病能力下降、抵抗力降低等现象;此外*所必需的微量元素铁、锌以及维生素B12等营养素在素食中含量较少或吸收率较低，例如铁在肉类、动物肝脏和动物血中含量较高，且吸收率也较高，而一般素食中的铁含量少且吸收率较低;锌与铁类似，在动物性食物中含量比较丰富，而且吸收率高;维生素B12则只存在于动物性食品(包括蛋和奶)、菌类食品和发酵食品中，一般素食中不含这种维生素。因此，长期素食者除了抵抗力降低、抗病能力下降以外，极易出现缺铁性贫血、锌缺乏症及维生素B12缺乏等营养缺乏病。

鸡蛋的营养价值十分丰富。鸡蛋的蛋白质属于优质蛋白质，质量是食物中最好的，鸡蛋蛋白质的吸收率和利用率也是所有食物中最高的，因此，鸡蛋是提高机体免疫力的最好的食物之一。此外，蛋黄中维生素的含量十分丰富，且种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;矿物质也主要存在于蛋黄里，如钙、铁、锌、硒等含量丰富;蛋黄中含有丰富的卵磷脂，不仅能促进脂溶性维生素的吸收，还具有降低血清胆固醇的作用。但是蛋黄里的胆固醇含量确实很高，因此，不宜过多食用，但是，为了防止高脂血症，长期不吃鸡蛋也属于矫枉过正，是很不明智的。

胆固醇并不是一种有害物质。它也是维持*健康必不可少的营养物质，它是构成*细胞膜和神经纤维的组成成分，它还是维生素D及一些激素如性激素、肾上腺皮质激素合成的原料等。*血清胆固醇的来源有两个：一个是*自身合成的，*每天都要合成1000mg以上的胆固醇，比鸡蛋黄所含的数量要高得多。二是外源性的，即从食物中摄入的。近年的研究表明，自身代谢对血液中胆固醇的影响要远远大于膳食中胆固醇摄入的影响。因此，营养学家认为，对于正常成人来说，每日吃一个鸡蛋是可以的。