炖肉时需要注意什么呢

很多朋友炖肉的时候，很喜欢放各种各样的调料，让味道很浓厚，其实这样很不好，炖肉时需要注意什么呢?

(1)忌中途添加冷水：因为正回执的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

(2)忌撇去浮油：汤面上的浮油可减少水气的蒸发，保持水温，减少香味散发。同时油本身也可以使汤汁味鲜香浓，增加营养。如果想去除油腻，可在原料成熟前将浮油去掉为宜。

(3)忌早放盐：因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

(4)忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁的原汁原味。

(5)忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

(6)忌时间过长：汤里的主要成分是蛋白质，如果炖的时间过长，加热温度过高，蛋白质会发生热解变性，分解成其他成分，有些成分可能再发生一系列变化，生成对*有害物质甚至是致癌物质。