买回鲜笋“尽快吃”

春末夏初，正是吃笋的好时候。选笋的基本原则是能嚼动，不过笋子由脆到硬的过程非常迅速。把竹笋采摘后，变硬的过程也不会停止，还会加快。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选笋时，稍稍掐一下笋子末端，如果已变硬，就别招惹它们了。

为了让竹笋保鲜，有人用亚硫酸钠来处理断面，抑制PAL和PO的活性。不过使用不当，会影响食用安全。安全的保鲜方式是，在断面涂上壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋休眠一下，不过保鲜成本会大增。总的来说，目前还没什么理想的方法。

现在，能买到嚼得动的鲜笋已不容易，其实鲜和甜才是笋的灵魂，竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹笋鲜味的来源。甜味，主要是因为笋储存了大量供生长所需的糖类物质，这些物质在竹笋采收后会迅速下降。所以买回鲜笋，千万别存，应迅速把它们变成盘中佳肴。如果一下子抢回来太多，最好放进冰箱冷藏，或用开水烫至半熟，还能多品两天春笋的滋味。