执行鲜榨果蔬汁标准 难度有点高？

最近几天，记者经常打电话询问有关鲜榨果蔬汁的事情。国家食药监局发布了《餐饮服务单位现榨饮料管理办法》的征求意见稿，首次对现榨饮料制定统一市场标准。其中规定，采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料，不得称为现榨饮料；现榨饮料加工后到食用间隔的时间不得超过2小时；现榨饮料操作人员在操作前应进行手部消毒。

听了这个消息之后，很给鲜榨饮料市场捏一把汗……估计很多餐馆都会取消这项服务了，一些果汁饮品店很可能也会因此关门。为什么呢？

这是因为，真正能按管理办法达标的鲜榨果蔬汁，都必须承受四方面的风险：第一，成本太高；第二，味道和口感不理想，香气很淡；第三，卖相不好，颜色暗淡，质地不均匀；第四，极易变色变味。如果是这样，消费者又何必要买什么鲜榨汁呢，还不如直接啃水果，或者点个包装好的果汁、果汁饮料之类。

自己在家里试试就知道，不是哪种水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、猕猴桃、菠萝、芒果、甜瓜等少数几种，而苹果、梨、桃、杏等都很难榨出汁来，只能加水打成浆。蔬菜也一样，除了番茄和大白菜之类，大部分蔬菜多少有点涩味、生味，或者质地比较硬，不容易榨成状态令人满意的蔬菜汁。

即便是猕猴桃、芒果这样容易出汁的水果，也难以避免打浆或榨汁后马上变色的危险。因为蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它们在细胞破坏的时候就会释放出来，和空气中的氧气一起作用，把水果中的多酚类物质和维生素C氧化掉，同时发生褐变。因此，放上十几分钟，就能看到颜色变得发暗。苹果、香蕉榨出的水果浆变色速度惊人，一分钟之后就能看到颜色有差异。而用香精、色素、糖和酸兑出来的果汁，就不会出现这种情况，颜色总是稳定不变。花几十元钱，买一杯颜色暗淡质地浑浊的果汁，不知道消费者是否有兴趣。