烹调前的食物营养流失

烹调前的食物营养流失

　　如果说，的食物=幸福的生活，那么，要吃出健康，首先应归功于家庭餐桌。食物从采购开始，加工、清洗、制作和储存的各个阶段，无不关系着全家人的健康。可是经过一番忙活，当您端出可口的菜肴时，可否知道有些营养已经悄悄溜走。

　　烹调前的营养流失我们先来看看食物在烹调前的采购、加工、储存阶段中营养是如何丢失的。

　　★采购阶段★

　　精细粮食受优待生活水平提高了，追求惬意的口感成为人们生活的一件乐事。精米、精面也因此成了一日三餐的主角。殊不知，B族维生素、无机盐、膳食纤维等大都存在于种子的外壳及胚芽内，大米、小麦经过深加工，口感虽然好了，但营养素却损失了很多。相比之下，精白面粉与全麦粉相比，损失铬达98%、锰86%、镁85%、锌78%、铁76%、铜68%、钙60%……通常100千克稻谷可辗出60～68千克精白米，比辗出的普通米少得多，同时损失的蛋白质达16%、脂肪65%、维生素B177%、维生素B280%、维生素B381%、维生素B671%、维生素E86%、泛酸50%、叶酸(67%，钙、铁等矿物质几乎全部损失。人们常吃这类精细粮食，会因缺乏膳食纤维和维生素而导致和。所以，人们在选购粮食时，应尽量少选精米、精面，多选购五谷杂粮。

　　★加工清洗阶段★

　　淘洗过度有些人觉得淘米不淘个三五遍，就不能把米淘干净。然而，淘米次数越多，营养素损失越多。每淘洗一次，维生素B1可流失31%以上，维生素B2损失25%左右，无机盐可损失70%，蛋白质损失16%，脂肪损失43%。所以，一般用清水淘洗两遍即可，不要使劲揉搓。

　　丢弃菜叶如今，只吃菜心儿、扔掉菜叶成了一些人的习惯。其实，蔬菜(蔬菜)的外皮和叶子中的营养素含量明显高于菜心。例如，莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量要比茎部高5.4倍。

　　蔬菜先切后洗蔬菜先洗后切与切后再洗，其营养价值差别很大。以新鲜绿叶蔬菜为例，立即测量先洗后切的维生素C，仅损失1%;切后浸泡10分钟，维生素C会损失16%～18.5%。切后浸泡时间越长，维生素损失越多。此外，切菜不宜切得太碎，如能用手拉断，就尽量不用刀，因为铁会被破坏维生素C。

　　丢弃汤汁维生素、无机盐等多种营养物质会溶于汤汁中，菜汤、肉汤、面汤以及捞饭的米汤都应食用，不可废弃。做饺子或包子馅时，最好把剁菜时挤出的菜汁调肉馅。

　　★储存阶段★

　　疯狂采购：NO!许多人因为工作忙，就在星期天购买一周的食品，再存入冰箱，以为这样就一切OK了!其实不然。食物储藏时间越长，接触气体和光照的面积就越大，一些有抗氧化作用的维生素的损失就越大。以鱼为例，研究表明，将鱼放在零下18℃的冰室中保存3个月，维生素A、E可损失20%～30%。

　　反复解冻：NO!很多主妇将一大块冻肉化冻后，将切剩下的肉重新放入冰箱冷冻。还有人为了加快化冻速度，就用热水浸泡冻肉。这些做法都是错误的。鱼、肉反复解冻会导致营养物质流失并影响肉的味道。所以，一般鱼、肉应遵守分块快速冷冻、缓慢化冻(4～8℃)的原则。