川菜调味

导读：家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。

　　家常味型

　　以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

　　怪味味型

　　以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

　　麻辣味型

　　以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

　　烟香味型

　　以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

　　陈皮味型

　　以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。

导读：想要吃海鲜，不一定非要到海鲜酒楼里，其实自己在家动手一样能够尝到美味。大厨梁碧海要教给你的是两道在家就能操作的海鲜美味。用这两道菜招待客人，让家宴也有酒店的感觉，主妇们一定特有面子。

　　想要吃海鲜，不一定非要到海鲜酒楼里，其实自己在家动手一样能够尝到美味。大厨梁碧海要教给你的是两道在家就能操作的海鲜美味。用这两道菜招待客人，让家宴也有酒店的感觉，主妇们一定特有面子。

　　■蟹黄玉米虾球

　　原料、玉米、虾

　　工序：

　　（１）把洗干净的虾和玉米裹上芡粉，用油（油食品）稍炸，捞出备用。

　　（２）起油锅，将（１）与蟹黄同炒。　推荐理由，看起来就让人垂涎欲滴。虾是高蛋白食品，蛋白质（蛋白质食品）含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，且其肉质和鱼一样松软，易消化（消化食品），不失为老年（老年食品）人食用的营养佳品。而玉米被证实含有钙（钙食品）、谷胱甘肽、维生素（维生素食品）Ｂ、镁、硒、维生素Ｅ和脂肪酸７种营养物质。

　　■海胆炒粉丝　原料、粉丝、银芽、鸡蛋、芹菜丝、胡萝卜丝

　　工序：

　　（１）鸡蛋搅匀，然后将粉丝与鸡蛋拌在一起，保证每根粉丝都蘸上蛋液，备用。

　　（２）起油锅，将香芹、银芽、姜丝、海胆爆香。

　　（３）直接在（２）里面放入粉丝和各种调料，微炒即成。　推荐理由，搭配上翠绿的香芹丝和银芽，看起来就让人食欲大增。海胆黄不但味道鲜美，营养价值也很高，每１００克鲜海胆黄中含蛋白质４１克、脂肪３２。７克，还含有维生素Ａ、Ｄ及各种氨基酸（氨基酸食品）及磷、铁（铁食品）、钙等营养成分。

导读：原料（瘦）１００克、韭黄２００克、蛋清、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉或味精。

　　原料（瘦）１００克、韭黄２００克、蛋清、盐、淀粉、胡椒粉、鸡粉或味精。

　　做法：１、猪肉切丝，与鸡粉或味精、蛋清、胡椒粉、干淀粉上浆。２、锅中烧开水，沸腾时把肉丝散开放入，用筷子轻轻推散，待肉丝变白浮起时马上捞出沥干。３、放少许油，加入葱花，煸炒出香气后，放肉丝稍稍煸炒，再放入韭黄，炒到韭黄开始塌蔫，放少量盐，翻炒出锅即可。

　　养生亮点，对构建人体组织很重要。猪肉与韭黄同吃，其中的Ｂ族维生素更容易被人体吸收，有利快速缓解疲劳。将肉丝与调味料和干淀粉一起上浆，能让肉丝更入味，减少烹调时的用盐量。先焯肉丝再炒，能极大地减少用油量，同时韭黄鲜嫩温和，不易吸油。因此这道菜虽然是炒肉菜，但用油量却很少。