东南西北饮食中的营养分析

东南西北饮食中的营养分析

　　南　煲汤时间长　损失氨基酸

　　“宁可食无菜，不可食无汤“，广东人一直有浓厚的老火靓汤情结。

　　广东人爱进补，把各种药性的食材放进汤里更是他们的拿手好戏，根据四季时令可以选用凉性或热性的不同汤料：夏有杏仁木瓜雪耳羹，冬有西洋菜陈胗汤。广式煲汤还讲究原汁原味，汤料里绝对不允许放香料，只在需要时放一片姜。经过小火慢慢地煲上几个小时，其鲜美味道会自然地飘溢出来。

　　在广东人眼里，要想煲一锅好汤，除了选择好的食材外，对煲的时间也非常有讲究，当地有“三煲四炖”之说，即煲汤一般需要3小时，而炖汤需要4—6小时。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，其实，这样反而容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，营养成分大量流失。

　　鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右，鸡汤、排骨汤一般在1—2小时左右，在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C及B族维生素的损失，且水面要没过蔬菜，以和空气隔离，从而减少营养损失。

　　另外，煲汤的文火很有可能将维生素等极有营养的成分给破坏了。常用的家庭烹调方法熬出的猪骨汤中，钙含量极低，每百毫升中平均只有1.0—1.2毫克钙，与成年人每天应摄取的800毫克钙相比，根本无法满足人体需求。

　　煲汤时食物温度应该长时间维持在85—100摄氏度，一般而言，60—80摄氏度易引起部分维生素破坏。因此，煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤既清澈，又浓醇。

　　煲汤前，要通晓各种食材的寒、热、温、凉等各性，根据人的体质、气候、环境，选择不同的食物来煮汤。比如，在冬季，体质虚寒的人，可以用羊肉、当归等温补食材煲汤，尤其适合女性。

　　每到湿潮的夏季，可以用薏米、扁豆煮些清凉的汤，解暑祛湿，而怕热的人则可以用苦瓜煲汤。 东　菜肴太精致　只有热量没营养　　上海可谓百味飘香，各种菜式在此云集。周边苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称其为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。

　　有人用“浓油赤酱”概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳。其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓尽致的表现。较早时候，本帮菜口味较重，但受世界潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，很多上海菜馆不再一如既往地浓油赤酱，上海人的口味也逐渐清淡。

　　上海菜也渗透了上海人的性格：精致、讲究。这体现在，它不但选料严谨，每一道菜从原料到上盘，一般都经过很多加工处理。然而，饮食精细却未必。

　　举例来说，精米、白面经过道道工序的淘洗、加工，叶酸盐会减少90%，维生素E损失90%以上，维生素B5损失60%，铬、锰、铁、钴、铜、锌、镁等矿物质的含量减少70%以上。蔬菜中的维生素C和B族在浸泡、切的过程中也遭到损失。可见，“精致菜肴”除了能提供热能外，其他营养素已微乎其微。

　　对付越来越精细的饮食习惯，最好的办法是平时多吃粗粮。所谓的吃粗粮，一是指吃粗粮，二是指加工方式很粗。有这两个粗，人才能够把食物里的营养保存下来吃进去。比如，在主食中掺加一点粗粮，如玉米、小米、荞麦面，与大米混合在一起煮饭，随时为身体补充纤维素。