煲汤有讲究 营养巧留住

　　做好汤，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养素。想要喝汤喝出健康的身体，在汤的制作细节上就要注重科学，做到“七要”。

　　一、炊具要选好

　　熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

　　二、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。

　　熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

　　三、食品要新鲜

　　即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。

　　四、搭配要适宜

　　有些食物之间已有固定的搭配模式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合，这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。

　　五、选料要精湛

　　选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。

　　六、火候要适当

　　熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

　　七、操作要精细

　　熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度，如果在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但注意用量不宜太多，以免影响汤本来的鲜味。

　　以上内容就是针对如何煲出营养均衡的汤来介绍的，相信大家也有很深的认识了吧，希望对您有帮助。

　　谁也不能保证自己一辈子不生病，更不能保证一世人也不需要照顾病人一次，所以学习一些护理病人时候的注意事项对我们还是很有好处的。普通生病的人一般的防护措施就可以满足要求了，而对于特殊的重病人的话，照顾起来就需要比较仔细了，从饮食的方方面面都要做好——来看本期学习内容，癌症病人的饮食护理。

　　1.普通膳食对于没有消化系统功能障碍的癌症病人可以采用普通膳食。癌症病人的普通膳食应该是营养丰富，清香可口，易于消化的食物，其中含有较多的动物性蛋白和维生素，而且不甚油腻，较少油炸食品。

　　普通膳食适用于：(1)术后恢复期的癌症病人。(2)化疗、放疗前后的病人。(3)非消化道肿瘤或无消化系统功能障碍的各种癌症病人。(4)不伴有发热、出血等临床急性期症状的病人。

　　普通膳食是多数早、中期癌症患者的常用膳食，要注意食品的烹调方式和合理搭配，使食物花样多，营养丰富，易于消化，并要注意病人的口味及反应。对于接受临床冶疗前、后的病人，良好的普通膳食是改善病人机体营养状况，提高治疗效果，促进康复的重要措施之一。

　　膳食举例：除油炸和不易消化食品外，普通膳食与健康人的膳食相似。大多数临床恢复期的癌症病菌人需要补充充蛋白质、热量和多种维生素，应在饮食基础上增加动物性蛋白丰富的食品，如多食牛肉、鸡肉、鱼、鸡蛋清、牛奶等。

　　可以在三餐之间增加2-3次点心，如加食蛋糕、饼干、牛奶、豆浆等，睡前可以食一些面包、饼干、藕粉、芝麻酱等食物。病人益多食新鲜的水果蔬菜，在不妨碍食欲的原则下可以多吃甜食。一般应当食辛辣和刺激食品。

　　1.软膳食软膳食介于普通膳食和半流食之间，其含食物残渣较少，便于沮嚼，易于消化，但不能用油炸和油煎等烹调方式。软膳食适用于：

　　(1)放疗、化疗后消化功能较弱的癌症病人。

　　(2)胃肠道肿瘤术后痊愈的病人。

　　(3)口腔、软膳主食应以馒头、面包、包子、饺子等面食为主，选用鸡胸脯、里脊等较嫩的肉做菜，鱼肉、虾肉、肝泥等都可食用，可以用肉末做成松软的丸子或肉饼。蛋类不油炸以外的各种烹调方法均可。蔬菜应切碎煮烂，不应食用拌菜或粗纤维较多的蔬菜，如芹菜、豆芽、韭菜、不食辣椒、芥末等强调味品。食用水果应去皮，香蕉、桔子、苹果、梨等均可食用。不食花生、杏仁、核桃等干坚果类，但可以食花生酱、芝麻酱、杏仁酪等食品。

　　2.半流食一般以液体食物为主，含食物残渣极少，比软食更易于消化。由于半流食含水较多，摄入食物较少，营养素供给较低，为了满足癌症的营养素和热能需要，大多采用少食多餐方式进食(每隔2—3小时进食一次，每天6-8次)。半流食适用于：(1)许多肿瘤术后恢复期的病人。(2)有较严重消化功能障碍的病人。(3)口腔、咽喉肿瘤造成吞咽困难的病人。(4)伴有高热的病人。

　　膳食举例：可以食用米粥、面条、面片、馄沌、藕粉、饼干等。只能使用少量瘦、嫩筋少的猪肉，牛肉或羊肉，并且一定要剁碎煮饮，或先炖烂再切碎，与肝泥，菜泥等拌在上述主食中喂食。可以食用蛋羹和各种乳制口、口浆、豆腐脑等。

　　3.流食食品多成液体状，没有食物残渣，极易消化。流食要每天少食多餐，但仍不能满足每天营养素和热量的需要，故只易短期使用。

　　流食适用于：(1)中、晚期食道已发生梗阻的食管癌病人。(2)有吞咽困难的口腔、咽喉肿瘤病人。(3)各种胸腹部肿瘤术后最初摄入的食物。(4)体质极度衰竭的晚期癌症病人。膳食举例：牛奶、米汤、豆浆等加糖喂饮，鸡蛋汤或蛋羹等，新鲜的水果汁、菜汁加糖等等，但水果汁、菜汁要注意去渣。(注意：胸、腹腔肿瘤术后的病人为避免胀气，不要用牛奶或过甜的流食。)

　　4.特殊途径进食

　　(1)鼻饲混合流食，如果癌症病人胃肠道功能正常，只是经口进食困难，例如不能咀嚼，吞咽或意识丧失者可以采用鼻管喂饲。如舌癌、喉癌、颌骨肿瘤病人术后，口腔暂时不能选用此法。鼻饲食品以低脂无纤维的乳类最为理想，可加入多糖蛋白质、无机盐和种种维生素。鼻饲饮食通常由医院制作，一般要制作精细，温度适宜，无渣，营养相对齐全，比例合适的流体状食物。每天鼻饲摄入的总热量应该是基础代谢的1。2—1。5倍。

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