常规烹饪不能减少瘦肉精含量

　　营养师教路

　　卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。

　　近期瘦肉精的问题引起不少市民的关注，但对于瘦肉精或中毒后的情况有所了解的人很少，这两期我们就对瘦肉精做个分析。

　　瘦肉精中毒的症状通常表现为：心悸，面、颈和四肢肌肉颤动，有手足发抖甚至不能站立，头晕，乏力等，而很少只有肚子疼并且可以自行缓解的。

　　另外瘦肉精中毒时，如果原有心律失常者更容易出现心动过速，室性早搏，心电图异常等。对于个别敏感患者或者本身就对此类药物过敏者，则会产生更为严重的后果！原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。

　　从医学上可解释为什么有上述的表现，瘦肉精本身是一类治疗哮喘的药物，它们是一种受体激动剂，我们称作β2受体激动剂，使用时可激动呼吸道的β2受体，使细胞内的环化酶激活，调节肌肉周围的钙离子浓度从而松弛支气管平滑肌，减轻哮喘反应。正因为这种对平滑肌的作用，同时会出现心悸、骨骼肌震动的副作用，瘦肉精正是由于副作用出现快而且严重而被禁止使用的。

　　既然不能作为药物治疗人的疾病，那为什么又拿去用在动物身上呢？科研人员意外发现瘦肉精如盐酸克伦特罗进入动物体内后能够改变养分的代谢途径，促进动物肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，而抑制脂肪的合成和积累，使生产速度加快，瘦肉相对增加10%以上，最多时，可增加24%的瘦肉或以上，而减少34%的脂肪。这一神奇效果的发现随即在一些国家被用于养殖业。但是在我国瘦肉精用于动物都是不允许的，我国禁止使用任何“瘦肉精”！因为瘦肉精用于动物后可以在动物体内储积而不会被分解，尤其在动物肝脏含量最多。最关键的是瘦肉精克仑特罗化学性质稳定，即使加热到170度都不易破坏，因此在养猪时加入了大量瘦肉精非常容易的残留下来，而我们用常规的烹调方式不能减少其含量，自然容易造成瘦肉精中毒。