大酱的营养价值

东北人喜欢吃蘸酱菜，新鲜的蔬菜,清洗干净.蘸着大酱。

做炸酱面，做一些酱菜等，不可或缺的调味剂。

大酱分类

东北大酱，为咸口。

主要食材为黄豆发酵。

四川的豆瓣酱也属于大酱的一种，主为辣口。主要食材为蚕豆发酵。

南方的海鲜酱，咸鲜。主要食材为海鲜发酵

韩国和日本的みそ。主要食材黄豆发酵。 其中纳豆产品近期比较火

营养价值

大豆经种粬的培养制造、原料处理、制大粬工序、发酵工序，发酵结束即成为熟酱，还得经高温灭菌、研磨及防腐处理，这样不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右，加工成酱类制品后蛋白质消化率为92%至96%。

大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。