海鲜食谱：家庭自做

导读：想要吃海鲜，不一定非要到海鲜酒楼里，其实自己在家动手一样能够尝到美味。大厨梁碧海要教给你的是两道在家就能操作的海鲜美味。用这两道菜招待客人，让家宴也有酒店的感觉，主妇们一定特有面子。

　　想要吃海鲜，不一定非要到海鲜酒楼里，其实自己在家动手一样能够尝到美味。大厨梁碧海要教给你的是两道在家就能操作的海鲜美味。用这两道菜招待客人，让家宴也有酒店的感觉，主妇们一定特有面子。

　　■蟹黄玉米虾球

　　原料、玉米、虾

　　工序：

　　（１）把洗干净的虾和玉米裹上芡粉，用油（油食品）稍炸，捞出备用。

　　（２）起油锅，将（１）与蟹黄同炒。　推荐理由，看起来就让人垂涎欲滴。虾是高蛋白食品，蛋白质（蛋白质食品）含量是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，且其肉质和鱼一样松软，易消化（消化食品），不失为老年（老年食品）人食用的营养佳品。而玉米被证实含有钙（钙食品）、谷胱甘肽、维生素（维生素食品）Ｂ、镁、硒、维生素Ｅ和脂肪酸７种营养物质。

　　■海胆炒粉丝　原料、粉丝、银芽、鸡蛋、芹菜丝、胡萝卜丝

　　工序：

　　（１）鸡蛋搅匀，然后将粉丝与鸡蛋拌在一起，保证每根粉丝都蘸上蛋液，备用。

　　（２）起油锅，将香芹、银芽、姜丝、海胆爆香。

　　（３）直接在（２）里面放入粉丝和各种调料，微炒即成。　推荐理由，搭配上翠绿的香芹丝和银芽，看起来就让人食欲大增。海胆黄不但味道鲜美，营养价值也很高，每１００克鲜海胆黄中含蛋白质４１克、脂肪３２。７克，还含有维生素Ａ、Ｄ及各种氨基酸（氨基酸食品）及磷、铁（铁食品）、钙等营养成分。

导读：煮蛋的营养丰富，是很多家庭的早餐必备品之一，而生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。

　　煮蛋的营养丰富，是很多家庭的早餐必备品之一，而生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。所以您知道煮鸡蛋到什么程度既营养又美味吗？为防止营养素的流失，下面就介绍煮蛋时应掌握的几个技巧：

　　水必须没过蛋，否则浸不到水的地方蛋白质不易凝固，影响消化

　　生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收；后者能与食物中的生物素结合，导致人体生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。

　　如果鸡蛋在沸水中煮超过１０分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

　　煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压；然后用中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。

　　煮鸡蛋看似简单，却很难把握火候。时间过短会使蛋黄不熟，时间过长又会使鸡蛋变老不好吃。对此，专家告诉我们５分钟最好。

　　具体的做法，水开后算好５分钟，煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。

　　如果鸡蛋在沸水中煮超过１０分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。此外，鸡蛋中的蛋氨酸经过长时间加热，会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。

导读：家常味型以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。

　　家常味型

　　以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。

　　怪味味型

　　以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味于一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。

　　麻辣味型

　　以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜，回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。

　　烟香味型

　　以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。

　　陈皮味型

　　以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。