“寺院菜”健康清新

　　我国民间早在先秦时就有素食风俗。佛教传入我国，汉族僧侣“持斋吃素”，寺院素食烹饪发展起来，在人们饮食生活中别树一帜，推动了民间的素食风俗。

　　梁武帝时，南京建业寺有一僧厨，素菜烹调技艺精湛，“一瓜可做数十肴，一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫青芽、烧春菇和白莲汤，制作精美，是佛门弟子的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜，配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡和各种调料，外用青菜叶或油皮包好煎成的。

　　宋元至明清，寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴，以荤托素，如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等，不但与荤菜形似，而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”，可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”，可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”，用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”，厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。

　　寺院素菜中的一道名菜“罗汉斋”，是用十八种原料做成的，喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用花菇、口蘑、香菇、鲜磨菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的，外形丰肥，口味清鲜，可以与鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外，扬州大明寺的“笋炒鳝丝”（主料香菇）、重庆慈云寺的“回锅腊肉”（主料面筋）等均属素斋中的名菜，其形、色、味和质感都可乱真。

　　寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹（又叫“文思豆腐”），原是天宁寺文思和尚最早做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜，原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。