菜名:白露鸡
类别:北京菜 营养不良调理 贫血调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理 工艺:粉蒸
- 1.把鸡脯肉洗净,煮熟,片成薄片,越薄越好;2.胡萝卜洗净后刮去外皮,去掉黄心,再剁成碎末;3.鸡蛋清放在碗里,用筷子朝一个方向不停地抽打,直到打起泡沫、并能直立起筷子为止;4.将梭鱼宰杀治净,取净肉砸成细泥,加入湿淀粉、牛奶、黄酒5克、精盐、调匀;5.再倒入打成泡沫状的鸡蛋清,加放熟鸡油,搅匀成鱼肉泥;6.把鸡肉一片挨一片地放在笼屉布上摆成正方形,上面撒上干淀粉,摊上鱼肉泥,再把胡萝卜和香菜叶分两行摆在上面;7.摆放好后用旺火蒸15分钟,取出晾凉;8.然后切成长5厘米、宽1.3厘米的长方块,面朝上摆在汤盘内上屉蒸热;9.将鸡汤放入炒锅内,再加入精盐、黄酒5克,用旺火烧开,下入味精、熟鸡油搅匀,浇在鸡肉块上即成。
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菜名:糟熘鱼片
类别:北京菜 补虚养身调理 贫血调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺:糟溜
- 1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白),捞出沥去水;2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方,0.17厘米厚的片;3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好;4.将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时,把鱼片逐片下入锅里,用筷子拨散,勿使粘在一起,滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油;5.水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里;6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒;7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀;8.然后,沿着勺边先淋入熟猪油5克,翻勺后再淋入熟猪油5克,倒在盛木耳的汤盘里即成。
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菜名:双仁鱼茸饼
类别:北京菜 工艺:碎屑料炸
- 1.将核桃仁用沸水烫泡一下,剥去皮衣,剁成碎末,与芝麻一起拌匀放入盘中待用;大葱洗净切花;姜洗净切末备用。2.把鱼肉和猪膘一起剁成细泥,加葱花、姜末、细盐、味精、淀粉和鸡蛋一起拌匀。根据鱼的新鲜度和各种鱼的涨性不同,还可在搅拌过程中边搅边加适量水,然后把搅拌上劲的“鱼茸泥胶子”,制成直径3.6厘米,厚0.9厘米的圆饼,在其两面蘸上芝麻桃仁粒,用手拍实,放入油锅炸,至呈金黄色时捞出即成。
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菜名:芙蓉羊肚菌
类别:山西菜 老人食谱 延缓衰老调理 营养不良调理 私家菜 工艺:其他
- 1.鲻鱼去净皮、筋骨,刮成茸,砸成细泥;2.将鱼泥用葱姜汁、料酒调拌一下,分数次加入蛋清和熟猪油搅拌成嫩鱼茸;3.再加入盐、干淀粉再搅拌均匀备用;4.羊肚菌用温水泡发,开水煮软;5.干贝加汤蒸烂搓成丝;6.银耳洗净用清汤350毫升泡发;7.羊肚菌剪开成平面,洗净,沥干水分平放在案板上,撒上干淀粉;8.把鱼泥茸料厚厚的整齐地抹在每片羊肚菌上,并沾上一枚香菜叶,两头再撒上干贝丝沾牢,入笼小火蒸3分钟至熟;9.炒锅上火加入清汤200毫升、盐、味精及葱、姜烧开,下入银耳煨至入味;10.去葱、姜捞入大平盘中央呈丘形,把蒸好的羊肚菌围码在银耳四周;11.炒锅上火加清汤200毫升、盐、味精烧开,用水淀粉勾玻璃芡,浇在菜上即成。
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菜名:竹荪鱼丸
类别:滇黔菜 小儿厌食调理 消化不良 营养不良调理 健脾开胃调理 工艺:汆
- 1.用清水将竹荪涨发,除去菌盖和菌托,洗净;2.洗净的竹荪顺长剖开,切成马眼片,放入二汤中氽透,沥去水分;3.火腿(云腿)切成同样大小的马眼片;4.马鱼(鲻鱼)宰杀去鳞,清除内脏洗净,用刀沿背脊骨剖开,整鱼剔除骨刺;5.将两爿鱼肉皮朝下摆在案板上,用快刀呈垂直方向刮下鱼肉,清除小刺、筋膜,捶成鱼茸;6.鱼茸内加入凝固的熟猪油,放入容器内向一个方向快速搅动,至鱼茸颜色变白,再逐次加入鸡清汤40毫升,继续搅至鱼茸起劲,汤分吸干,加入盐、味精和匀;7.炒锅置中火,注入鸡清汤1060毫升,烧至约摄氏70度时,用手把鱼茸挤成小丸子入汤内,下云腿、竹荪、盐、味精、胡椒粉,沸后去浮沫,下豌豆尖,淋入鸡油,盛入汤碗即成。
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菜名:酿青头菌
类别:滇黔菜 特色菜 工艺:蒸
- 1.将猪肥膘肉切片;2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨,将肉片成片;3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;6.直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;7.选未开的青头菌,削去根,洗净,摘下菌杆另作他用;8.蒜瓣切成末。9.鸡蛋清打散,放入蚕豆水粉调成蛋清糊;10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上;11.再将捶料逐个地挤入青头菌内,使青头菌呈圆球形;12.炒锅注入熟猪油,烧到五成热时,加入青头菌,待其炸起皮时捞出,镶摆在扣碗内;13.青头菌杆垫底,上笼蒸15分钟至肥烂取出,翻摆在汤盘内;14.炒锅加熟猪油,将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉,用少许清水调清,兑入味精、胡椒面勾清芡;15.调好的清芡浇在青头菌上,淋上香油即成。
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菜名:松仁肚
类别:滇黔菜 营养不良调理 消化不良 补虚养身调理 便秘调理 工艺:蒸
- 1.将猪肥膘肉切片;2.马鱼(鲻鱼)去皮、骨,将肉片成片;3.鸡脯肉去油膜、皮筋,切成条;4.将猪肥膘肉、马鱼、脯肉片分别放入凉水中漂一小时,取出搌去水分;5.再用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用;6.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉,用手不停的搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁;7.搅拌到直至肉泥打泡,挤成的丸子放入清水中不散开,不下沉才达到要求,即成捶料;8.将猪肚清洗干净,在开水锅中煮至八成熟捞起晾凉;9.松子仁放入炒锅内,用微火炒香,搓去细皮;10.鸡蛋打散,加入蚕豆水粉拌成鸡蛋糊;11.猪肚平铺在菜板上,用刀从中间剖为两半,铺开搌去水分,涂沫上鸡蛋糊;12.然后铺上1厘米厚的捶料,撒上松子仁,用手压实,放入盘中,用旺火蒸20分钟;13.蒸后取出晾凉,切成1.6厘米长、1厘米宽的方块;14.取扣碗1只,将猪肚块扣在里面,上笼蒸热,取出翻扣在汤盘内;15.炒锅注入上汤,加入精盐、味精、胡椒面,调好汤味,用蚕豆水粉下锅勾清芡,放入熟猪油,起锅再放入豌豆苗,然后浇在猪肚块上,淋上香油即成。
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