菜名：网油鸡卷
类别：四川菜 低温环境作业人群食谱 贫血调理 月经不调调理 工艺：炸
- 1.将鸡脯肉、猪肥瘦肉、火腿均切成长4厘米、粗0.3厘米的丝；2.荸荠去皮切成粗0.3厘米的丝，盛入碗内，加入精盐、胡椒粉、蛋清糊、黄酒拌匀成鸡馅；3.网油洗净，搌干水，平铺在案板上，抹上蛋清糊，放入鸡馅，裹成直径1厘米、长5厘米的鸡卷8～12条，用竹扦在鸡卷上戳孔放气；4.炒锅放在旺火上，下菜油烧至六成热，将鸡卷裹一层干淀粉放入，炸至熟透呈金黄色捞起，刷上芝麻油，斜切成长1厘米的段，盛入盘的一端，与椒盐味碟同时上桌。
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菜名：叉烧鸭子
类别：江苏菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：熟煎
- 1.将鸭从脊背开膛去内脏，斩去脚爪洗净，放入垫有竹垫的砂锅内，加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚，撇去浮沫，移小火焖2小时至七成熟，捞起，斩下鸭头颈，翅尖，剔去鸭骨，把鸭肉批成4．2厘米长、1．6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片，分别放入两只碗中，各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。3.猪网油平铺案板上，涂上一层蛋糊，把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间，将周围网油折起叠上包好成长方形，涂上蛋湖。炒锅上中火，放熟猪油至四成熟投入生坯，煎至两面结壳，移大火煎至金黄色取出，切成长条，整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。
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菜名：清蒸鲥鱼
类别：江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理 工艺：清蒸
- 1.香菇去蒂，洗净，切片；2.姜洗净，切片；3.熟火腿切片；4.香菜择洗干净，切段；5.春笋去皮洗净，切片；6.葱去根须，洗净，切段；7.将鲥鱼挖去鳃，沿胸尖剖腹去内脏，沿脊骨剖成两片，各有半片头尾；8.取用软片洗净，用洁布吸去水；9.将猪网油洗净，晾干；10.用手将鱼尾提起，放入沸水中烫去腥味后，鱼鳞朝上放入盘中；11.将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上；12.再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升，盖上猪网油，放上葱段、姜片；13.上笼用旺火蒸约20分钟至熟取出，拣去葱姜，剥掉网油；14.将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和；15.再浇在鱼身上，放上香莱即成；16.上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。
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菜名：葫芦虾蟹
类别：江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：脆炸
- 1.葱洗净，切成末；2.蟹肉洗净，煮熟；3.花椒2克、葱5克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐；4.龙虾片，洗净；5.竹笋去老皮，洗净，切成细丝；6.姜洗净，切末；7.香菜择洗干净，切段；8.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”；9.凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5克，鸡蛋清30克上浆；10.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸；11.放入蟹肉，加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味；12.用水淀粉勾芡起锅，晾冷；13.取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅；14.用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆；15.再用鸡蛋75克、干淀粉5克调成全蛋浆；16.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆；17.在每张网油的一角安上风尾虾；18.并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型；19.外抹全蛋浆，沾上面包屑；20.在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯；21.将锅置火上，舀入花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出；22.待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周；23.淋上芝麻油，撒上花椒盐；24.将龙虾投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间；25.上放蟹黄，用香菜点缀即成。
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菜名：炸香脆肉
类别：江苏菜 工艺：炸
- 1.将肉剁成末，加水、盐、味精和酱油渍好；2.肉末加入葱末和湿淀粉拌匀，分成3堆；3.将网油放在水中浸一下，捞起，用干净布吸干水分，在砧板上摊开，用刀切成长13.7厘米、宽9.9厘米的长方形3张，撒上面粉，把渍好肉末分别放在网油上，包成长约9.9厘米、宽约5厘米、厚0.4厘米的肉卷3条；4.鸡蛋磕在碗内，先加盐、味精、面粉，再用水分几次加入，调成蛋糊；5.炒锅中下猪油，用中火烧至六成热，将肉卷粘上蛋糊下锅炸，至结壳浮起，即用筷子夹起翻一个面，端离火口，炸1分钟左右至熟，用漏勺捞起；6.将油锅移至火口上，待油温升至八成热时，再将肉卷下锅，炸至枇杷黄色时捞起；7.用刀将肉卷切成1厘米的小段，装入盘内，连同甜面酱、葱白段、花椒盐一起上桌。
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菜名：叉烤野鸡片
类别：江苏菜 补虚养身调理 贫血调理 补气调理 工艺：暗炉烤
- 1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；2.取葱5克洗净，切成末；3.干辣椒洗净，切末；4.青蒜择洗干净，切成末；5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块；9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油，改刀成菱形块装盘；10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。
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菜名：网油鳜鱼
类别：安徽菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 工艺：包卷炸
- 1.香菇去蒂，洗净，切丝；2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；3.将鳜鱼从背部剖开，剔出脊骨和肋骨，两面都切成荷叶片刀花；4.同葱姜汁、黄酒15克、精盐、花椒粉、胡椒粉（白胡椒粉）均匀地擦遍全身腌渍入味；5.猪瘦肉、冬菜都切成丝；6.锅置旺火上，放入香油烧至七成热，将香菇丝、瘦肉丝、冬菜丝下锅煸炒，加酱油25克、白糖、黄酒5克、味精，待卤汁快烧干时盛出，晾凉后塞入鱼肚内；7.鸡蛋磕在碗里加面粉调成蛋糊；8.猪网油放在案板上，撒一层干淀粉，把鱼放入，均匀地抹上一层蛋糊包裹住，封口用蛋糊粘好；9.锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，将鱼用勺托住放入锅中炸定型；10.再转中火炸约15分钟后捞出沥油装盘；11.在鱼身上轻刻几条刀纹（注意保持鱼形完整），即可上桌。
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