菜名：烤花揽鳜鱼
类别：山东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺：烤
- 1.将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；2.葱切段、姜切片备用；3.用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；4.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；5.猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；6.海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；7.火腿切成厚片；8.猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；9.将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；10.把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；11.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；12.取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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菜名：网油三丝卷
类别：山东菜 工艺：炸
- 1.将猪肉、鸡肉、冬笋均切成长3.3厘米、粗0.3厘米的细丝，放在碗内，加鸡蛋清、葱丝、绍酒、盐、香油腌渍好待用；2.鸡蛋清和面粉在另一碗内搅成稀糊；3.网油洗净，用净纱布搌干水，切成宽10厘米的片，顺序地放在案板上；4.将腌渍好的肉料分成6份，放在网油上面，卷成6条长卷；5.炒勺内放入花生油，用中火烧至六成热时，将网油卷逐条蘸满蛋粉糊，放入油内炸；6.至猪肉、鸡肉、冬笋熟透，外皮呈浅黄色时，捞出，沥净油；7.每条油卷再切成4块，整齐地摆入盘内即成；
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菜名：清蒸青鳝
类别：四川菜 结核病调理 明目调理 贫血调理 壮腰健肾调理 工艺：清蒸
- 1.将活青鳝（河鳗）放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；2.取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观)；3.剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；4.将猪网油铺在碗底；5.玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面；6.将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；7.出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；8.食时与姜汁味碟同时上桌。
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菜名：炸熘肉卷
类别：四川菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 私家菜 工艺：包卷炸
- 1.将猪五花肉、荸荠分别剁碎，鲜笋焯熟后与火腿切成粒，同放碗内，加入葱姜末、精盐、料酒、胡椒粉、香油制成肉馅；将精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、湿淀粉总成芡汁备用。2.将猪网油洗净，沥干水分，切成长片，抹上蛋清糊，放上肉馅；将精盐、料酒、胡椒粉、味精、高汤、湿淀粉兑成芡汁备用。3.锅内注油烧热，将肉卷蘸匀干淀粉下锅，炸至金黄色捞了；锅内留少许油烧热，下入葱、姜、蒜爆锅，加入水发木耳、豌豆苗、旺火煸炒片刻，淋在肉卷上即可。特点：鲜香味美，外脆内嫩。
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菜名：炸熘肉卷
类别：四川菜 贫血调理 消化不良 营养不良调理 低温环境作业人群食谱 工艺：炸
- 1.将猪肥瘦肉、荸荠分别剁碎；2.鲜笋焯熟，切成细粒；3.将25克干淀粉放碗内加适量水调制成50克湿淀粉待用；4.火腿切成绿豆大的粒；5.将以上4种原料放入盆内，再加入姜、葱、精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀成馅；6.另取碗1只，放入剩下的精盐、黄酒、胡椒粉、湿淀粉、味精、肉清汤200克调成芡汁，备用；7.将猪网油洗净，沥干水，切成长13厘米、宽7厘米的长方形共24张；8.将网油平铺在案板上，抹上蛋清糊，放上肉馅，从身边向外裹，再将左右两边包拢，封口处沫上蛋清糊裹紧粘牢；9.炒锅置中火上，下植物油烧至七成热，将肉卷逐一蘸满干淀粉放入；10.炸至金黄色时，滗去菜油，烹入芡汁，加入豌豆苗、水发木耳，颠翻几下，盛入盘内，淋上芝麻油即成。
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菜名：糊辣姜汁鱼
类别：四川菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 青少年食谱 工艺：蒸
- 1.将鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，擦干水分；2.葱切段，姜切片；3.将鱼用料酒、盐、胡椒面腌20分钟；4.将姜片，葱节放鱼上，再盖上网油，腌30分钟；5.上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入碟内；6.将锅内油烧热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色时捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，调成糊辣姜汁，浇在鱼上；7.番茄各切4片，去籽浆，去皮，用盐、白糖、香油拌匀，在碟边镶好即成。
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菜名：枕头鸭子
类别：四川菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 工艺：蒸
- 1.鸭洗净后整鸭出骨，洗净，搌干水；2.将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均切成粗0．3厘米的丝，待用；3.炒锅置中火上，下猪油，下猪油烧至六成热，放入肉丝炒散，加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜、葱花、精盐、黄酒、胡椒粉；4.炒出香味起锅，稍晾，装入鸭腹内；5.在鸭颈部的刀口处挽结，鸭翅翻到扭到背上；6.放在沸水内烫一下，搌干水，用精盐、黄酒在鸭身抹匀，用网油裹好，盛入大蒸碗内，加入奶汤700克、精盐，上笼蒸约3小时至焖，取出揭去网油，翻扣在一盘内；7.蒸鸭的原汁倒入锅内烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾成薄芡，浇鸭上即成。
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