菜名:玉兔海参
类别:安徽菜 补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理 工艺:粉蒸
- 1.香菇去蒂,洗净,切末;2.小白菜心择洗干净;3.葱姜洗净,葱打结,姜切片;4.水发海参每根一剖为二洗净放碗中,加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克,上笼蒸20分钟,取出海参,汤汁留用;5.鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥;6.肉泥与香菇末放入碗中,加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克,搅拌成三鲜馅心;7.海参酿上三鲜馅心;8.鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状,加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊;9.取汤匙12把抹上冷猪油,将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里,再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状,连同海参上笼蒸5分钟取出;10.同时将白菜心用开水烫一下,放入在圆盘周围;11.小白兔脱出汤匙,头朝里分摆在菜心上,中间放海参;12.锅上火,倒入蒸海参的汤汁,加剩下的鸡汤、味精,烧开后撇去浮沫,用湿淀粉勾薄芡,淋上鸡油,浇在海参上即成。
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菜名:裹烧茭白
类别:安徽菜 利尿调理 肝炎调理 青少年食谱 工艺:干烧
- 1.将茭白洗净,切成3.5厘米长的小条;2.将熟火腿切成小丁;3.将虾仁洗净斩茸;4.生肥膘肉洗净,斩茸;5.将虾茸、肥膘茸放碗内,加黄酒10克、精盐少量搅和上劲;6.再加干淀粉搅和后,将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀;7.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾胶的茭白用手丢入锅内,炸至虾胶呈白色,倒入漏勺沥油;8.炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹虾胶的茭白放入,加精盐少量、黄酒5克、味精少许烧沸;9.烧沸略焖后,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。
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菜名:掌上明珠
类别:安徽菜 特色菜 养颜美容调理 益智补脑调理 壮腰健肾调理 工艺:清烹
- 1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后,再用小火煮5分钟,把蛋捞出放于冷水中,然后剥去蛋壳;2.鸭掌加温开水浸泡,剥去外衣,用刀刮去鸭掌黑黄的斑点,洗净;3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出,再用清水洗净,去除异味;4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出,冷却后,拆去鸭掌骨,将筋扦断,用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下;5.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣不要,做成葱姜水;6.虾仁洗净沥干,放在干净的砧板上,用刀斩成虾茸;7.肥膘肉洗净,沥干,斩剁成肉茸;8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中,并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子;9.将鸭掌蘸些面粉,把虾丸放在上面,用尺子抹平,再把鹌鹑蛋按在上面中央部,两边粘上火腿、香菜末,码入盘中,上屉蒸透即成“掌上明珠”;10.炒勺上火,放入鸡汤150毫升,加入少量盐、5克料酒、3克味精,烧煮;11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁,淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
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菜名:雪冬山鸡
类别:安徽菜 冬季养生调理 贫血调理 健脾开胃调理 祛痰调理 益智补脑调理 工艺:炖
- 1.将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3厘米见方的块;2.雪里蕻洗净切碎;3.冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块;4.葱去根须,洗净,5克切成末,10克切成段;5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片;6.炒锅置旺火,放入熟猪油40克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;7.待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂;8.再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧;9.烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10克,起锅装盘,撒上葱末即成。
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菜名:缠丝鸡饼
类别:安徽菜 营养不良调理 低温环境作业人群食谱 工艺:煎
- 1.将鸡脯肉剔去筋膜,切成细丝;2.砧板上铺一块肉膘,将鱼肉放在上面剁成泥;3.接着,将剁好的鱼肉放入碗中,加上鸡蛋清、干淀粉、水、精盐、白糖、黄酒、味精、姜末搅匀,再放上鸡丝轻轻拌匀;4.将肥膘肉片成厚0.3厘米的片,然后切成直径3厘米的圆片,平摊在案板上,撒上干淀粉,再放上1份鱼泥揿平成饼;5.将一个鸡蛋清放在碗里,搅打散,加干淀粉,搅成蛋清糊;6.炒勺置中火上,下熟猪油烧至五成热,将鸡鱼泥饼底的肥膘片上涂一层蛋清糊,下锅煎;7.待全部放入后,用小火(保持油温五成热),一边煎,一边氽,每隔1分钟左右将锅晃动一下,如此煎氽三四分钟,换中火煎1分钟,再用小火煎至饼底金黄;8.鱼泥凝固熟透时,倒入漏勺内沥油,装盘即成;9.上桌时,随带甜面酱1碟佐食。
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菜名:炸排肉
类别:安徽菜 工艺:炸
- 1.将葱、姜切末;2.猪肉去皮剁碎,放入碗内,加葱、姜末、盐(2.5克)、味精一起调拌均匀成馅;3.肥膘肉放入汤锅内,煮至七成熟时捞出晾凉,切成长3.3厘米、厚0.5厘米、宽3.5厘米的片,平摆在盘内,撒上面粉;4.将肉馅放在肥膘肉片上面抹平;5.油菜叶用开水烫过后放在冷水中漂凉,切成和肥膘肉同样大的片,覆盖在肉馅上,即成“炸排肉”生坯;6.鸡蛋磕入碗内搅打开,加糯米粉、盐(1克),调匀成糊;7.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将“肉生坯”逐个儿裹一层蛋糊,分两次下锅炸至浅黄色时捞起;8.待油烧至七成热时再全部下锅,复炸至金黄色时捞出装盘,淋上香油即成。
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菜名:荸荠元子
类别:安徽菜 甜品/点心 工艺:碎屑料炸
- 1.猪板油撕去皮膜,切成黄豆大的丁;2.金橘饼剁碎;3.蜜枣去核剁碎;4.橘饼、蜜枣均放在碗里,加白糖、红绿丝、桂花、熟猪油90克和板油丁一起拌匀制成馅心;5.将馅心分成20份,搓成圆球待用;6.荸荠去外壳,洗净,拍碎剁成末;7.肥膘肉切成小丁剁碎;8.糯米粉放油锅中稍炒,备用;9.肥膘肉丁连同糯米粉、荸荠末一起放入碗内,加鸡蛋清拌匀;10.将拌匀的肥膘、荸荠末等分成20份(每份约重25克),各包上馅心后搓成圆球,制成荸荠元子生坯;11.锅置中火上,放入熟猪油烧至四成热,放入荸荠元子生坯,炸至元子外皮发硬,色呈乳白捞出装盘。
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