菜名:冰豆腐塌菜
类别:营养不良调理 上海菜 老人食谱 工艺:塌
- 1.将老豆腐片成1厘米厚的大片,平摊在竹筛里,用开水将豆腐浇一遍;2.晾冷后放置在冰箱里冰冻,使豆腐内部的水份结冰变硬块;3.然后取出用冷水浸泡解冻,即成蜂窝状的冰豆腐;4.将冰豆腐改切成2厘米宽的条,挤干水份待用;5.塌棵菜(乌菜)去根,择去老叶,洗净后在根部剖切成桔瓣形状;6.水发香菇去蒂,与冬笋肉均切成薄片;7.炒锅置旺火上,下入熟猪油,随冷油放入塌棵菜,用小火慢慢加热,让塌棵在低油温里焐到菜埂已软,倒入漏勺沥油;8.锅里下肉汤200毫升,加精盐、白糖、味精、冬笋片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜,烧入味,淋入香油,盛入汤盘即成。
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菜名:鳝筒火锅
类别:特色菜 补虚养身调理 止血调理 工艺:火锅
- 1.锅置火上,加入清水3000克、精盐8克、米醋、葱段、姜片烧沸,立即倒入小黄鳝鱼,随即盖上锅盖,焖烧5分钟后将鳝鱼捞入清水中,洗净黏液,斩去鳝头,剪开腹部,除去内脏,挖去血渣,冲冼干净,再切成4.5厘米长的段,成鳝筒,均分装入4只盘中。2.嫩豆腐切成3厘米见方的块,均匀装入2只净盘中。塌棵菜摘洗干净,沥净水,装入净盘中。大蒜头剥去外皮膜,捣成蒜泥。3.净锅置火上,加入香油烧热,下入大蒜泥煸香,呈黄色后出锅盛入碗中。锅内再加入鸡汤300毫升、酱油、绍酒15克、精盐2克、味精5克、胡椒粉调匀烧沸,出锅均分装入10只小碗中,作佐料供蘸食用。4.火锅炉膛内放入点燃烧好的木炭,火锅里加入清水1000克烧沸,再加入黄酒、香葱末、精盐、味精调好口味,然后连同各料盘、料碗一起上桌摆好。5.食用时,食者用筷子夹住鳝筒,放入火锅汤中烫熟,取出蘸佐料进食,最后将嫩豆腐块、塌棵菜一起放入火锅中烧透,即可食用。
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