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蚕豆

原料别名:胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马齿豆、佛豆、川豆、倭豆

原料分类:蔬菜类及制品

食用提示:每次30克

禁忌人群:中焦虚寒者、蚕豆过敏者忌食。

适应人群:一般人群均可食用,尤适宜老人、学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
蚕豆为一年生或越年生草本植物,属豆科植物。
是豆类蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、凉拌,又可以制成各种小食品,是一种大众食物。
蚕豆中含有大量蛋白质,在日常食用的豆类中仅次于大豆,还含有大量钙、钾、镁、维生素C等,并且氨基酸种类较为齐全,特别是赖氨酸含量丰富。
关于蚕豆的起源有几种观点,一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。汉代自西域传入我国。
我国蚕豆种植面积广泛,以四川、云南、江苏、湖北等地为多。
蚕豆的荚果呈扁平筒形,未成熟时豆荚为绿色,荚壳肥厚而多汁,荚内有丝绒状茸毛,因含丰富的酪氨酸酶,成熟的豆荚为黑色。每荚种子2~4粒,种子扁平,略呈矩圆形,种皮颜色因品种而异,有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色,脐色有黑钯与无色两种。
蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型:大粒蚕豆宽而扁平,千粒重在800克以上,如四川、青海产的大白蚕豆,品质较好,常作粮食或蔬菜食用;中粒蚕豆呈扁椭圆形,千粒重为600~800克;小粒蚕豆近圆形或椭圆形,千粒重为400~650克,其产量高,但品质较差,多作为畜禽饮料或绿肥作物。
蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。
营养分析
蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等,并含有丰富的胆石碱,有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙,有利于骨骼对钙的吸收与钙化,能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇,可以提高食品营养价值,预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有作用。
适宜人群
一般人都可食用。
1. 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固椁、便秘者可以多食用;
2. 中焦虚寒者不宜食用,发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。
食物相克
蚕豆不宜与田螺同食。
食用指导
1. 蚕豆的食用方法很多,可煮、炒、油炸,也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤;
2. 制成蚕豆芽,其味更鲜美;
3. 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料,也可加工成豆沙,制作糕点;
4. 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品,还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品;
5. 蚕豆不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制;
5. 蚕豆去壳:将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒上开水闷一分钟,即可将蚕豆皮剥去,但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
食材文化
传统医学认为蚕豆味甘、性平,入脾、胃经;
可补中益气,健脾益胃,清热利湿,止血降压,涩精止带;
主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。

嫩蚕豆煮稀饭能和胃、润肠通便,对习惯性便秘有良效。
蚕豆茎止血,止泻;叶收敛止血。花凉血,止血;种子皮利尿渗湿;荚壳收入敛止血。
1. 应用于水肿:蚕豆60克,冬瓜皮15克,水煎服。
2. 应用于肺结核咯血:蚕豆洗净,捣烂取汁,每次服20克,一天2次。
3. 应用于酒醉不醒:蚕豆苗适量,加油、盐煮汤,灌服。应用于水泻:蚕豆茎30克,水煎服。
温馨提示
1. 蚕豆含有致敏物质,过敏体质的有极少数人(男孩较多)吃了会产生不同程度的过敏、急性溶血等中毒症状,就是俗称的“蚕豆病”。这是因为体仙缺乏某种酶类所致,是一种遗传缺陷。发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。
2. 不宜食用鲜嫩蚕豆,以煮食为主。
3. 蚕豆性滞,不可生吃,应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制。不可多吃,以防胀肚伤脾胃。
相克
  • 蚕豆+香螺:腹胀
  • 蚕豆+:一起吃会肠绞痛
相宜

菜名:红烧肘子

类别:山东菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 低温环境作业人群食谱 工艺:原炖

  • 1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油;2.沥油后的猪肘用刀在肉面楔成核桃形的小块,深到肉皮;3.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、黄酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘;4.用花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香籽,制成一个药料袋放入锅内;5.用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内;6.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。
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菜名:四喜丸子

类别:山东菜 滋阴调理 工艺:粉蒸

  • 1.肥肉切成0.3厘米见方的丁,瘦肉剁成细茸;2.将肥肉丁、瘦肉茸放入碗内,入鸡蛋,加葱末、姜末、湿淀粉50克、酱油25克、黄酒5克拌匀,做成4个大小一致的丸子备用;3.水发香菇、冬笋洗净均切成片;4.炒锅内加入花生油,中火烧至六成热时放入肉丸,炸至金黄色取出;5.沥油后的丸子放入碗内加花椒、八角、酱油25克、清汤100毫升、黄酒5克,入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内;6.原汤滗入汤勺内,加冬笋片、香菇片,旺火烧开,用湿淀粉勾芡,放味精、葱油搅匀,浇在丸子上即成。
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菜名:炸大扁

类别:山东菜 工艺:碎屑料炸

  • 1.猪肥瘦肉切成5毫米见方的丁,加黄酒、味精、酱油、精盐、葱姜末,调匀浸透;2.水发海参、香菇、荸荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5*3*l毫米的丁放在猪肉丁碗内,调成馅;3.将调好的馅分成15份,逐份团成直径为2厘米大的丸子,放在大盘内;4.干淀粉、鸡蛋清调成糊备用;5.炒勺内倒入花生油,用中火烧至三成热时,移至小火上,将丸子用手拍扁,逐个沾满糊,下入油内炸,挺身后捞出即成大扁;6.炒锅移中火上,油烧至七成热时,将制好的大扁放入油锅,炸成金黄色,熟透后捞出控净油;7.控油后的丸子倒入盘内,带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。
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菜名:锅塌鱼盒

类别:山东菜 特色菜 工艺:

  • 1.将鲆鱼宰杀治净,片取净肉300克,片成4.5厘米长,3厘米宽,0.2厘米厚的片;2.猪肉斩剁成泥加精盐、味精、清汤、香油上浆喂好;3.在两片鱼肉中间夹上肉馅成盒形,厚约1.6厘米;4.炒勺划油后放入熟猪油,烧至五成热时,将鱼肉粘匀用蛋黄、干淀粉和成的糊下勺煎至呈金黄色八成熟时,倒出控净油;5.勺内留底油,烧至五、六成热时,用葱姜丝爆锅,加料酒一烹,再加清汤、味精、精盐烧开,将鱼盒倒入勺内煨透至熟,加香油盛出即可。
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菜名:爆金银鱼丁

类别:山东菜 特色菜 工艺:油爆

  • 1.将鲈鱼宰杀治净,片取净肉400克,再切成丁;2.将鱼肉丁加葱姜汁、盐,喂好口分成两份;3.一份挂上用蛋清25克和5克干淀粉调成的蛋清糊;4.另一份挂上用蛋黄50克与20克干淀粉调成的蛋黄糊;5.在小汤碗内用食盐、清汤40毫升、味精、淀粉兑成汁水;6.炒勺内放猪油,烧至五成热,把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出;7.再将油烧至七成热,把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出;8.勺内加底油25克烧热,用葱段、蒜片爆锅,再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水,迅速翻炒均匀,撒上豌豆,滴上香油,盛在盘内即成。
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菜名:烧五丝

类别:山东菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 工艺:

  • 1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、净猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝;2.葱姜切成细丝;3.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好;4.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一汆,捞出控净水分;5.猪腰丝用水一汆再放七成热油中一冲,控净油;6.炒锅内加入花生油,中火烧至四成热,将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟,捞出控净油;7.炒勺内留油25克,用葱姜丝爆锅,烹入黄酒,加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤500毫升,烧制;8.待烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾成熘芡,淋上香油,盛入汤碗内,撒上火腿丝即成。
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菜名:雪丽大蟹

类别:山东菜 特色菜 工艺:酥炸

  • 1.鲜海蟹洗净,入笼用旺火蒸20分钟至熟取出,取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8只摆入盘内;2.再将姜末、胡椒面、黄酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味;3.碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊;4.炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个入油内炸透,表面涨起,取出摆入盘内;5.再摆上一个完整的蟹壳,带有蟹螫,形似一个完整的海蟹;6.将姜末5克和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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