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青头菌

原料别名：变绿红菇、青冈菌、绿菇

原料分类：菌藻地衣类

食用提示：每次20克左右

禁忌人群：一般人都适合食用。

适应人群：一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西＂三江并流＂区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。
适宜人群
一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
食用指导
干“青头菌”先用温水浸泡、漂清后，可炒、煮、蒸、炖、油炸、汆汤作菜，食味鲜美，是著名的食用菌。
食材文化
气味甘甜，微酸，无毒；
主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气等。对急躁、忧虑、抑郁、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

菜名：瓤青头菌

类别：清真菜 明目调理 清热去火调理 老人食谱 工艺：瓤

  • 1.鸡肉（鸡脯肉）去油膜、皮筋切成条，放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐，用手不停地搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁，直到肉泥打泡成为捶料。3.青头菌洗净，将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末，蒜切米；将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料，逐个放好。5.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，五成热时，放入酿好青头菌，稍炸后，轻轻捞起沥净油，顺序镶扣在在只大碗中，并将茎杆填放在上面，上笼用旺火蒸15分钟，翻扣在盘子中。6.炒锅上火，热锅放10克油，四成热时放姜末，蒜米，炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤，烧沸后打去浮沫，用湿淀粉勾芡，放入香油淋入盘中的青头菌上，即可上桌。也可用清汤一碗，烧时将青头菌放入其中食用。
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菜名：红烧青头菌

类别：滇黔菜 肝调养调理 明目调理 工艺：红烧

  • 1.青头菌去根洗净，切成滚刀块；2.灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；3.蒜、猪脊肉切成薄片；4.将脊肉片、蛋清、盐、湿淀粉入碗，拌匀上浆；5.炒锅置中火，注入猪油，至四成热时，依次下脊肉、青头菌滑透，倒入漏勺沥油；6.炒锅回中火，注入猪油，下辣椒、蒜片炒香，下菌、脊肉、盐、味精、胡椒粉、甜咸酱油，烧2分钟，用湿淀粉勾芡，淋上香油即成。
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菜名：酿青头菌

类别：滇黔菜 特色菜 工艺：蒸

  • 1.将猪肥膘肉切片；2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；3.鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；6.直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；7.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；8.蒜瓣切成末。9.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；11.再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；12.炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；13.青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；14.炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；15.调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。
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