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咸鸭蛋

原料别名:盐蛋、腌蛋、味蛋

原料分类:蛋类及制品

食用提示:每天半个即可

禁忌人群:孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者忌食;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者慎食。

适应人群:一般人群均可食用。尤适宜阴虚火旺者。

  • 功效与作用
  • 食物相克表
  • 相关做法
原料介绍
咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人。
咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋主要包括腌制的咸鸡蛋和咸鸭蛋,也包括少量的咸鸽蛋、咸鹅蛋和咸鹌鹑蛋等。
咸蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中尢以江苏高邮咸蛋最为著名,个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋,色彩列美,风味别具一格。因此,高邮咸蛋除供应国内各大城市外,还远销港澳地区和东南亚各国,驰名中外。
营养分析
1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;
2. 鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样,有强壮身体的作用;
3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;
4. 鸭蛋含有较多的维生素B2,是补充B族维生素的理想食品之一。
适宜人群
一般人均可食用
1. 是阴虚火旺者的食疗补品;
2. 孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用;高血压、糖尿病患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。
食物相克
咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
食用指导
腌咸蛋的方法有两种:水腌法和裹泥法。以腌咸鸭蛋为例;水腌法:将50个鸭蛋洗净晾干后放入坛内。再用750克的盐和适量的花椒、茴香,加清水煮沸,凉透后倒入坛内(以刚好淹没鲜蛋为宜)。最后紧密地封好坛口。经20天后即可取出煮食。如想让蛋黄多出油,可在盐水中加50-100克的烧酒即可。裹泥法:将鸭蛋50个洗净后晾干待用。再用盐850克加扑茶250克,加生米250克,在旺火上煮成浓汁约200毫升。最后将这种咸茶汁和黄酒75克一起倒入黄泥或红泥中拌匀,均匀地裹满鸭蛋的周身,装入罐内密封。一个月后即可取出煮食。也可以先将鸭蛋洗净晾干,再用开水将干透的红土烫浸成糊状。将鸭蛋在泥糊中周身裹满,两端蘸盐后放入罐盐后放入罐中封紧罐口。半个月后即可取出煮食。
食疗作用
南北朝时的《齐民要术》中就有记述:“浸鸭子一月,煮而食之,酒食具用。”说的就是咸鸭蛋。其后历代均有记载。北宋时期市场有售,见《东京梦华录》。高邮咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵,1909年在南洋劝业会上曾获得很高荣誉,现在出口十余个国家和地区。
食材文化
咸鸭蛋味甘,性凉,入心、肺、脾经;
有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效;
中医认为,咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹,煮食可治愈泻痢。其中咸蛋黄油可治小儿积食,外敷可治烫伤、湿疹。
温馨提示
1. 咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,发生了缓慢的变性凝固变化,脂肪从蛋白质中挤出聚集在益气,因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油;
2. 孕妇体内雌激素有促使水分和盐在身体内过多存留的作用,食用咸鸭蛋会使盐的摄入量远远超过机体需要量,导致孕妇高度水肿,会使体内有效血液循环量剧减,供给胎儿的血液减少,会造成胎儿在子宫内缺氧,影响生长发育;又由于胎盘缺血,也易触发妊娠高血压综合征发生;咸鸭蛋不宜多食,食用后应多喝水。
相克

菜名:明月鱼

类别:江西菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 补气调理 工艺:清蒸

  • 1.将桂鱼(鳜鱼)刮净鳞,抠去鱼鳃,破腹去内脏洗净,剥去鱼皮,保留头尾完整,在鱼身上打花刀,盛入碗内;2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;3.将葱姜汁、精盐适量、味精少量、料酒10克调匀,倒入碗内把鱼腌一腌;4.将腌过的桂鱼上笼清蒸15分钟取出;5.把蛋清、鸡汤250毫升盛入碗内,放精盐、味精各少量拌匀后,倒一半在鱼盘内,将桂鱼背朝上,腹部稍向两侧伸开,趴在盘中间(偏侧),然后上笼放平蒸2分钟取出;6.再将另一半蛋清倒入鱼盘内;7.咸蛋黄放在桂鱼另一侧的上方,上笼蒸2分钟取出;8.菠菜择洗干净,取其叶切成1至2毫米的细丝,入热油锅中速炸成菜松;9.将菜松放在桂鱼下边的蛋白上,形似水草,再浇上热鸡汤50克即成。
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菜名:桂花鱼皮

类别:江西菜 养颜美容调理 防癌抗癌调理 工艺:

  • 1.先将鱼皮用刀改成块,用水发后待用;2.将发好的鱼皮切成长3.6厘米、宽1.2厘米的长条,再在每块鱼皮的一端连切三刀成虎爪形;3.咸鸭蛋煮熟,取蛋黄切成小丁待用;4.熟火腿切末;5.葱去根须,洗净,取葱白10克切段,剩余切成葱花;6.生姜洗净,10克切成块,拍松,剩余切成姜末;7.将瘦猪肉洗净剁成茸,放入碗内,用冷鲜汤150毫升化开;8.化开的猪肉茸磕入鸡蛋,放入火腿末、精盐3克、味精少许和湿淀粉搅打成馅待用;9.炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,放入鱼皮煸炒,舀入鲜汤,加入料酒15克、精盐、味精少许、葱白、拍松的姜块,同烧;10.待烧沸后,移至小火上焖约15分钟左右,待鱼片柔软,汤汁浓稠时,拣去葱、姜,捞起装盘,余汤不要,淋香醋待用;11.将炒锅置旺火上烧热,舀入大油75克,把调好的馅料倒入锅内炒熟;12.将炒熟的肉馅浇盖在鱼皮上,撤上咸蛋丁、胡椒粉、葱花和姜末即成。
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菜名:双蛋浸时蔬

类别:上海菜 消化不良 健脾开胃调理 利尿调理 工艺:

  • 1.皮蛋(松花蛋),咸蛋蒸熟剥壳切成粒,蒜头炸至金黄色。2.锅下油烧热,放入菇片,姜片略爆,加适量清水煮开,加入调味品,放入豆苗炒熟捞起装盘。余汤水烧开放入皮蛋,咸蛋,蒜头略煮后,浇在豆苗面上即可。
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菜名:干贝咸蛋黄豆腐

类别:上海菜 动脉硬化调理 学龄前儿童食谱 高脂血症调理 老人食谱 工艺:

  • 1.将干贝放入盛器中加酒,葱,姜抓匀,上笼蒸30分钟,冷却后,将干贝抓碎,咸蛋黄蒸熟拍成泥。豆腐切小方块。2.烧热锅,放入油,先将蛋黄,干贝煸炒一下,放入酒,水,豆腐烧滚,放盐,糖,味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋少许油即可装盘。
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菜名:咸蛋黄炒肉蟹

类别:上海菜 工艺:

  • 1.将青蟹宰杀,洗净斩成块放盛器中,用黄酒,味精,盐腌制一下,然后粘上干生粉。咸蛋黄上笼蒸熟,冷却后碾碎。2.锅上火烧热加油烧至五成热,推入青蟹炸呈金黄色倒出。锅内放油所咸蛋黄放进锅煸散,加味精少许,倒入蟹块,颠翻,使咸蛋黄均匀地包在蟹块上,出锅装盘即可。
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菜名:蟹黄鱼翅

类别:湖北菜 秋季养生调理 滋阴调理 动脉硬化调理 高血压调理 工艺:

  • 1.剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开;2.待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍;3.再用开水焖煮4~5个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味;4.然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用;5.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉;6.碗中盛鸡汤150毫升,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄;7.再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用;8.咸鸭蛋入锅煮熟,取其黄在碗内搅散;9.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出;10.白菜心洗净,焯水上味待用;11.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
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菜名:菊花透秋

类别:台湾菜 贫血调理 滋阴调理 胃调养调理 工艺:

  • 1.鲜鱿鱼去皮洗净,切成约5厘米的长条,每条约可切成3个,总共切成6个长条。每个再切边宽约2厘米的刀口,成散型状;咸蛋黄切成6份。2.散型鱿鱼过水烫熟,再冲冷水,擦干后沾些生粉,中间放些海鲜酱,再摆上咸蛋黄及豌豆,用中火蒸8分钟后,取出置盘。3.味精、盐、白胡椒粉、香油滚热调匀后,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡淋盘即可。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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