菜名:花椒盐水野鸭
类别:浙江菜 工艺:腌
- 1.将野鸭拔净毛,用剪刀从肛门到胸腹上剪约10厘米长的口子,挖去内脏,洗净;2.再用凉水浸2小时,漂去血水晾干,放在砧板上用刀拍松鸭的胸部;3.将花椒盐、姜、葱拌匀擦遍鸭体;4.再把余下的花椒盐放入鸭腹内,放在盆里;5.将鸭上笼用旺火蒸一个半小时取出,去掉姜、葱,切成长4厘米、宽1.5厘米的长方块;6.将切好的鸭块盛在盘里,并把蒸鸭的原汤浇在上面即成。
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菜名:三套鸭
类别:陕西菜 特色菜 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:瓤
- 1.用刀从光鸭宰口处将颈骨斩断,在颈与翅膀相连处划一刀,划破鸭皮,抽出颈骨,用手翻开鸭皮,边翻边用刀割开,使骨肉分离,一直割到大腿末端,斩断骱骨,后去腿骨,切去鸭臊,再将鸭皮翻转,恢复原状;2.肝去胆,胗去皮污,和鸭一起洗净,同入沸水锅焯后洗净;3.野光鸭与光鸽用上述方法整体出骨,再洗净;4.将鸽子由野鸭刀口处套入野鸭腹内;5.并将水发香菇10克、火腿片50克、笋片50克填入野鸭腹腔之内;6.再将野鸭由鸭子刀口处套入家鸭腹内,并在鸭腹中填入水发香菇15克,火腿片50克,笋片50克;7.将光鸭刀口合好成套鸭,放入沸水锅略烫一下;8.套鸭腹朝下,和胗肝放入有竹垫的砂锅内,加姜块、葱结、黄酒,放满清水,上中火烧沸,撇去浮沫;9.再上盖圆盘,加盖,移小火焖3小时左右;10.待烂时离火,将套鸭翻身,胸脯朝上,去葱结、姜、竹垫;11.捞出胗肝,切成片,与余下的香菇、火腿片、笋片一起铺在鸭身上,加盐;12.再上小火焖半小时左右即成。
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菜名:清烹野鸭脯
类别:清真菜 工艺:清烹
- 1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用;大蒜、姜分别洗净,大蒜切片,姜切末,待用;野鸭取其脯肉约300克除去外皮,放入清水中泡洗净后血污后改为筷子头粗的长条(约3厘米),放入碗内加精盐3克、白糖、胡椒、姜末拌匀腌渍30分钟,放入用蛋清、湿淀粉调好的糊中,黄瓜去心切成象眼块。玉兰片切成片。2.炒锅上旺火,烧热后注入花生油,五六成热时逐条放入挂好糊的鸭脯肉,炸至金黄色捞出沥干油,热锅留油20克,放入蒜片炒出香味后放玉兰片、黄瓜,稍煸炒后回入炸制的鸭脯肉,并将剩余的调味料(精盐1克、甜酱油、酱油、味精、牛肉汤、醋、香油)对成芡烹入锅中,翻锅均匀后即可装盘。
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菜名:炒野鸭脯
类别:江西菜 滋阴调理 消化不良 补虚养身调理 工艺:滑炒
- 1.将野鸭毛拔去毛,剖腹去内脏洗净,取下鸭脯肉,切成1厘米宽、2厘米长的片,用酱油、湿淀粉浆好;2.大蒜剥去蒜衣,切片;3.冬笋去壳、老根,洗净,切鸭脯大小的片;4.香葱去根须,洗净,切末;5.辣椒去蒂、籽,洗净,切末;6.生姜洗净切末;7.炒锅置旺火上,烧热,用油滑锅后,舀入熟猪油,把鸭片入锅炒至熟,加酱油、料酒、白糖、大蒜、冬笋、辣椒、精盐,加入汤少许,烧片刻,用湿淀粉勾芡起锅盛入盘内,撒上葱花。
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菜名:金葱烧野鸭
类别:江西菜 补虚养身调理 工艺:蒸
- 1.鸭宰杀,去内脏,上炭火燎掉绒毛,用刀在脊背剖开挖尽内脏;2.鸭肫剖开撕去肫皮,洗净;3.鸭肝摘去胆,洗净;4.鸭肫、肝再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟;5.将鸭提出用铁针在鸭脯上戳十几下,挤尽淤血,用清水漂洗后待用;6.取砂锅放竹垫,野鸭和肫肝一起放入,加清水、熟猪油、酱油、葱白段15克、姜块、桂皮、白糖、虾子、料酒,上旺火烧沸,再移微火焖2小时至酥烂待用;7.炒锅上旺火烧热,放豆油,至八成热投入葱白段炸,呈黄色捞起,理齐摆入碗的一边;8.再将肫肝从砂锅捞起,切成薄片,摆在碗的另一边;9.然后取出焖烂的鸭剔去骨,拆松胸脯肉,皮朝下,放入扣碗;10.鸭骨、鸭头均剁断,复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁;11.再将扣碗内的鸭上笼蒸半小时取下,翻身入盘;12.将扣碗内的汤滗入锅内上旺火烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
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菜名:酸菜烧野鸭
类别:江西菜 老人食谱 工艺:烧
- 1.干拔野鸭毛,绒毛拔不净时用小火燎去,将鸭头、脚、翅切掉,剖腹去内脏,然后用温水洗净血渍,沥干水,剁成2.4厘米见方的小块待用;2.将酸菜洗净,切去菜叶不用,把菜梗切成2.4厘米长的段;3.生姜去皮,用刀拍烂;4.小葱洗净,扎成小结;5.蒜剥去蒜衣,装碗待用;6.铁锅置旺火上,下熟猪油,烧六成热时,将鸭块放入炒至鸭肉皮紧;7.再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味,加酱油、料酒、鲜汤,移至微火上焖至汤快干时将锅端下,拣去姜、葱、八角;8.另取铁锅一只,倒入熟猪油,烧至五成热时,放酸菜炒,加鲜汤50毫升,焖一会,装入碗内铺平;9.然后再将鸭锅端到旺火上,用湿淀粉勾芡搅匀,盛入装酸菜的碗内,淋香油,撒上胡椒粉。
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