菜名：八宝红鲟饭
类别：福建菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 清热去火调理 工艺：蒸
- 1.糯米洗净，泡水30分钟后沥干水分，上笼屉蒸熟；2.火腿等八种辅料均蒸熟切成丁；3.红?洗净，除去鲟鳃，脐切成片；4.将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在碗里，上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20分钟，取出拣去葱白和姜片；5.锅置旺火上，入上汤烧沸，加干贝汁3克、白酱油、料酒、味精、胡椒粉调味后，淋于八宝饭上即成。
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菜名：八宝芙蓉鲟
类别：补虚养身调理 福建菜 营养不良调理 工艺：蒸
- 1.将洗净的红鲟（青蟹）蒸熟，稍冷后剁下鲟螯、脚，剥盖取下鲟黄、鲟肉，鲟盖内壁刮洗干净，与螯、脚均不能折损待用；2.预先揉制两个直径约6厘米的面剂圆团，置于大腰盘长度的两端；3.净猪腰、净鸭肫、净鸡脯肉、水发海参、水发鲍鱼、水发干贝、鲜虾肉、净冬笋均切为小丁；4.将切丁的各料分别下沸水锅汆熬捞出，沥干水分；5.沥干水分后一并加上黄酒15克，精盐5克、味精5克拌匀，倒入大腰盘，围绕两个面团铺匀盘面；6.鸭蛋清放碗里，打散后加清水150毫升、精盐5克、味精5克调匀，淋于盘中”八宝”干料上；7.然后上笼屉用微火蒸15分钟取出，稍候去掉两个面团，使之蛋白凝面呈现两个圆空档；8.将鲟肉分别填入盘中两个圆空档内，再铺上鲟黄，并各自罩上一个鲟盖，拼摆好空心的鲟螫、脚，使之两只红鲟原状复现，迎面相照，再上笼屉用微火蒸熟10分钟取出；9.最后将高汤下锅烧沸，加黄酒、精盐、味精调匀，起锅淋于八宝芙蓉鲟上即成。
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菜名：生扒八宝甲鱼
类别：福建菜 补虚养身调理 营养不良调理 滋阴调理 工艺：扒
- 1.甲鱼砍去头，沥净血，放沸水锅氽一下，去外膜，剖开肚，去内脏，洗净，装炖罐；2.甲鱼内放入生姜、葱结、八角、酱油、料酒上笼屉蒸20分钟；3.蒸好的甲鱼取出，剔去肉骨，拣掉生姜、葱结、八角；4.干贝发好，洗净，备用；5.虾米发好，洗净，备用；6.鸭肫洗净，备用；7.猪心洗净，备用；8.香菇去蒂，洗净，备用；9.冬笋削去外皮，洗净，备用；10.将鸡肉、猪瘦肉、干贝、虾米、鸭肫、猪心、香菇（留1朵大的）、冬笋25克、“八宝”切成丁；11.切成丁的“八宝”下沸水氽一下，装进甲鱼肚；12.香菇一朵、冬笋25克切叶形片，盖在甲鱼肚皮上；13.再用鲜肉皮盖上入笼屉中火蒸烂取出；14.甲鱼装大盘中，揭去猪皮，沥出汁到锅中，锅移旺火上烧沸，用湿淀粉勾薄芡，淋于甲鱼上即成。
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菜名：佛跳墙
类别：福建菜 特色菜 工艺：煨
- 1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；2.待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；3.鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；5.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；7.鸽蛋煮熟，去壳；8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；9.猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；10.羊肘500克刮洗干净；11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起；12.猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次，去掉浊味后，切成12块；13.将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒汆一下捞起，汤汁不用；14.将水发刺参洗净，每只切为两片；15.水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；16.净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；18.锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；19.随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；20.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；21.再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；22.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；25.装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；26.再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；27.同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
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菜名：炒七巧
类别：山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 工艺：滑炒
- 1.将泰山山鸡宰杀治净，片取净鸡脯肉75克用清水漂净，用刀片成0.2厘米的薄片；2.将汶河鳜鱼宰杀治净，片取净鱼肉75克片成厚0.3厘米的长方片；3.鸡肉、鱼片分别盛入碗内，加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用；4.水发海参、水发鲍鱼、水发白肚分别用刀片成抹刀片，用开水一汆捞出；|5.鸭肫洗净，凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去，一切两半；6.水发蹄筋摘净毛和杂质，切成长条片状，用开水一汆，过凉水捞出轻轻挤净水分；7.香菇片成0.3厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出；8.取碗1个，加入清汤100毫升、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用；9.炒勺加油，烧至四五成热时，分别放入鸡片、鱼片划熟捞出；10.勺内留油烧热，如葱、姜、蒜炒出香味时，加入海参、鲍鱼，鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒；11.再烹入米酒、酱油，再加入鸭肫、鱼片、菜心、香菇快速颠翻，并倒上芡汁，翻炒均匀，淋上花椒油装盘即可。
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菜名：海参全家福
类别：山东菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺：烧
- 1.虾仁、鸡脯片上浆，温油划出备用；大葱15克、生姜、大蒜择洗净后拍破，锅上火放入油，烧热后下入上述原料，用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油；白果用水泡发待用。2.海参和其他配料沸水焯出。3.勺中加葱油烧热，烹料酒，加笋片、香菇煸炒，加上汤、酱油、白糖、盐，加海参、鱼肚（水发好的）、鸭肫等料烧入味，再加入虾仁、鸡脯片、墨鱼片、滑子菇、白果、豌豆，用水淀粉勾芡，淋明油，撒蒜苗末即成。
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