菜名：掌上明珠
类别：安徽菜 特色菜 养颜美容调理 益智补脑调理 壮腰健肾调理 工艺：清烹
- 1.把鹌鹑蛋放入凉锅中烧开后，再用小火煮5分钟，把蛋捞出放于冷水中，然后剥去蛋壳；2.鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，用刀刮去鸭掌黑黄的斑点，洗净；3.鸭掌洗净后入开水锅中略焯取出，再用清水洗净，去除异味；4.鸭掌放入鸡汤锅煮酥取出，冷却后，拆去鸭掌骨，将筋扦断，用料酒5克、盐少许拌匀稍腌一下；5.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣不要，做成葱姜水；6.虾仁洗净沥干，放在干净的砧板上，用刀斩成虾茸；7.肥膘肉洗净，沥干，斩剁成肉茸；8.把虾茸与肥膘肉茸放入同一碗中，并放入少量盐、适量味精、鸡蛋清、葱姜水和5克料酒以及湿淀粉搅匀成虾胶并挤成小丸子；9.将鸭掌蘸些面粉，把虾丸放在上面，用尺子抹平，再把鹌鹑蛋按在上面中央部，两边粘上火腿、香菜末，码入盘中，上屉蒸透即成“掌上明珠”；10.炒勺上火，放入鸡汤150毫升，加入少量盐、5克料酒、3克味精，烧煮；11.汤烧开后放入适量湿淀粉勾成芡汁，淋入鸡油烧在盘中的“掌上明珠”上即可。
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菜名：红油拌鸭掌
类别：湖南菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 工艺：拌
- 1.将小黄瓜、辣椒分别洗净，切成片。2.分别将每个鸭掌切4块，放入水锅中烫煮约半分钟捞出，待冷却后去骨、去筋。3.将小黄瓜、辣椒、鸭掌、蒜及调味料一同搅拌均匀，浸腌约10分钟，至味浸入鸭掌中即可食用。
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菜名：水晶鸭掌
类别：湖南菜 养颜美容调理 减肥瘦身调理 工艺：冻
- 1.鸭掌清去粗黄皮洗净，下入开水锅煮到六成烂时，捞出，用凉水泡上，由掌背剖开抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗净；香菜择洗干净。2.将猪肘和肉皮刮洗干净，放入开水锅内氽过，用清水洗净，放入钵内，再放入鸭掌、料酒、拍破的葱、姜、肉皮，取出鸭掌摆在瓷平盘内，将原汤撇净浮油，加入味精，调好味过罗筛，灌入鸭掌内，再在每一鸭掌内放入香菜叶，晾凉凝结成冻。3.食用时，用小刀将鸭掌修去边沿的冻，摆入盘内，淋香油即成。
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菜名：香卤鸭掌
类别：湖南菜 减肥瘦身调理 养颜美容调理 工艺：卤
- 1.鸭掌清去粗黄皮洗净，下入开水锅煮到六成烂时找出，用凉水泡上，由掌背剖开抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗净，再下入卤汤锅煨半小时，取出晾凉，刷上香油，以免干燥。2.食用时，将鸭掌装入盘内，用香卤汤和味精、香油兑汁浇上，拼上香菜即成。
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菜名：清汤酿鸭掌
类别：湖南菜 糖尿病调理 养颜美容调理 老人食谱 工艺：蒸
- 1.鸭掌去净粗皮，都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上，鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮。2.竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡涨，洗尽泥沙，剖开切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用冷水泡上。3.虾仁用刀拍烂，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀捶成细茸，加入蛋清、料酒、味精、盐和适量的淀粉，搅拌成馅。4.火腿切末，豌豆苗摘苞洗净。5.将鸭裳逐个平摆放盘内（掌心朝上），用净白布按干水分，撒点干淀粉，将虾馅酿在鸭掌上，再按上火腿末。6.食用时，将鸭掌上笼蒸5分钟；同时将清鸡汤1250毫升、盐、味精和竹荪放入锅内烧开撇去浮沫，调好味后将豌豆苗装入汤盘内，再将蒸熟的酿鸭掌放进去，加入胡椒粉和鸡油即成。
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菜名：烩鸭舌掌
类别：湖南菜 养颜美容调理 营养不良调理 工艺：烩
- 1.鸭掌去净粗皮，鸭舌撕去白膜后洗净；2.都放入汤锅中煮至五成烂（不能煮太烂，以能去骨为准），捞出，用凉水泡上；3.鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮；4.鸭舌去掉骨洗净；5.鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出；6.口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙；7.口蘑用盐轻揉到呈白色，片成片，用清水泡上；8.冬笋去壳洗净煮熟切小薄片；9.豌豆苗都摘洗干净；10.葱切段；11.将猪油烧到六成热时，下入冬笋片煸炒；12.下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下，调好味；13.再下豆苗；14.湿淀粉调稀勾芡；15.放入葱段、香油、胡椒粉，装到盘内即成。
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菜名：菊花鸭掌鲍鱼
类别：湖南菜 滋阴调理 明目调理 肾调养调理 补虚养身调理 工艺：清烹
- 1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，再在其一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着不切断；小白菜摘去边法留小苞洗净；香菜摘洗净；荸荠削皮洗净剁成米状；肥母鸡肉和带皮的肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底篾沙锅内。2.将鲍鱼提前用水泡发后将其裙边摘去，洗净砂质，在圆的一端切成片三分之二切断，尖的一端三分之一连着，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥油干水分；锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盘盖着，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止，去掉葱和姜，取出鸡和肉块(作其他用途)。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅；锅中加入适量油加入鸡蛋摊制成蛋松。4.将鸭掌去骨、去筋洗净下入汤锅煮到柔软捞出，用净白布搌干水分，粘上干淀粉，逐个酿满虾茸料，放在平盘内；把火腿推开成菊花瓣，贴在虾茸料上，中间放一小撮蛋松作花芯，边上按香菜叶即成菊花鸭掌。5.食用前10分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精、适量的盐和胡椒粉收浓汁，同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出，将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间的拼在盘的周围，取出鲍鱼整齐地装在盘中，浇上原汁，淋鸡油即成。
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