菜名:柴把鸭子
类别:北京菜 气血双补调理 补虚养身调理 滋阴调理 老人食谱 工艺:烧
- 1.将填鸭子宰杀治净,自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至七成熟取出,滗去汤;2.鸭晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉与鸭皮完整不破;3.把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度一致的3条,然后再横切成宽1厘米的小条;4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条相同的条;5.再将冬笋条、香菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉;6.将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从中间破成2根;7.将菜薹1根横放在砧板上,先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再依次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一起捆成柴把状;8.其余也都按此法全部捆好;9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内;10.再把余下的零碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面;11.再加入鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20分钟取出;12.将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制;13.待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。
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菜名:锅烧鸭
类别:北京菜 补虚养身调理 工艺:锅烧
- 1.先在宰好的填鸭臀部横开一口,取出内脏;2.再在颈后开一小口,取出嗉囊及气管,不要由颈下开口,以免皮破,影响鸭脯完整,冲洗干净;3.把鸭放在开水锅内煮2至3分钟,滗掉锅中的水;4.另换一锅清水,放入填鸭,加入葱段、姜块,约煮20分钟,捞出稍晾一会,随即放入卤汤锅内再煮;5.随煮随翻转鸭身,约15分钟后,捞出沥净卤汤汁;6.这时,鸭皮呈枣红色,五香味已浸入鸭肉中;7.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到冒烟时,放入煮好的鸭子,炸到皮焦时取出;8.把鸭头剁下,由头的中间劈开,放在盘的一端;9.再将鸭颈剁成段,放在盘的中央;10.翅膀及腿剁下,鸭腿再剁三四刀,分别摆在盘中央的两侧;11.然后把胸脯及鸭背用刀拍一下,分成两半,都剁成宽1.7厘米的长条,鸭背放在盘中央,盖上鸭颈,再把胸脯盖在上面即成。
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菜名:荷叶鸭条
类别:山西菜 补虚养身调理 清热去火调理 工艺:粉蒸
- 1.填鸭宰杀,煺毛,去内脏,背开去骨取肉,顺长切三刀,成为四片,每片顶刀切成大拇指般的条;2.切好的鸭条内加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时;3.米粉入油锅炒香至黄,并擀成粗粒;4.将炒米粉拌入鸭条内;5.鲜荷叶擦掉茸毛,切成手掌大的斜角块;6.把鸭肉分别用荷叶包成包儿,竖码在碗内挤紧;7.用荷叶包好的鸭用旺火蒸3小时,待蒸熟后取出,反扣在盘内即成。
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菜名:酒蒸全鸭
类别:家常菜 滋阴调理 补虚养身调理 清热去火调理 补血调理 水肿调理 工艺:蒸
- 1.将填鸭(北京填鸭)宰杀,去净毛、翅尖等,剁去脚,由背部切开,取出内脏洗净,在冷水中泡一下;2.填鸭放入开水中氽一下,去净血污,备用;3.葱切段,姜切片备用;4.取一大蒸碗,将沥干水的鸭放入,加入料酒、葱段、姜片、精盐及高汤(1000克),放入笼中蒸熟;5.拣出葱段、姜片不用,加上味精、精盐、连汤倒入鸭碗中即可。
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菜名:火腿炖填鸭
类别:家常菜 滋阴调理 营养不良调理 消化不良 工艺:炖
- 1.将填鸭从脊背开膛,掏出内脏,剁下鸭掌,去掉腰臊,冲洗干净,在脊背处剁几刀,投入沸水锅内焯一下,洗净血沫;2.将熟火腿切成片;3.葱切段、姜切片待用;4.将填鸭脯朝下放入有竹垫垫底的炖锅内,加入料酒、白糖、精盐、葱段、姜片和清水(能淹没鸭身),盖上锅盖,置于旺火上烧沸;5.用小火炖至填鸭八成熟时,拣出葱段和姜片不用;6.两手提起竹垫,将填鸭翻身,胸脯朝上,再整齐地铺上熟火腿片,撒入味精,继续在火上炖至填鸭烂熟即可。
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菜名:炖八宝全鸭
类别:家常菜 补虚养身调理 营养不良调理 工艺:炖
- 1.将填鸭开膛,除去内脏洗净,投入沸水锅中焯一下,捞出用冷水洗净;2.糯米淘洗干净;3.葱切段、姜切片;4.莲子泡软,去掉外皮及心后分成两半;5.香菇、冬笋和熟火腿分别切丁;6.将糯米、香菇丁、核桃仁、桂圆肉、莲子、冬笋丁、熟火腿丁和虾仁放入碗内,加入清水(300毫升)用旺火蒸熟,制成八宝糯米饭;7.将锅置于旺火上,放入清水1000毫升烧沸,把洗净的填鸭下锅,加入葱段、姜片和大料(八角)烧至锅开;8.用小火炖至填鸭九成熟时捞出;9.将炖填鸭原汤内的调料捞出,撇净浮油,过筛备用;10.待填鸭晾凉后,从脊骨处将骨剔出(拆骨是注意保持脯面整齐),脯朝下码放在一个大碗内,碎填鸭肉放在上边;11.将八宝糯米饭摊在上边,上笼用旺火蒸透;12.另取一锅,放入炖填鸭的原汤、料酒、精盐和味精,烧沸后浇在填鸭上即可。
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菜名:火腿炖鸭
类别:私家菜 工艺:炖
- 1.填鸭从脊背开膛,掏出内脏,剁下鸭掌,去腰臊,冲洗干净,然后在脊背处剁几刀,下入开水锅内氽烫一下,洗净血沫;2.火腿切成骨牌片;3.葱切段、姜切片,均拍松备用;4.取沙锅一只,内放竹箅,将鸭脯朝下放在沙锅内,加料酒、白糖、精盐、葱段、姜片,倒入清水淹没鸭身,加盖上旺火烧开,改用微火焖烂;5.待鸭子有八成烂时,拣出葱、姜,两手提起竹箅,将鸭子翻身,脯朝上,整齐地铺上火腿片,加味精调好口味,继续在火上焖烂,上菜时连沙锅一同上桌。
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