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豆腐

原料别名:软玉

原料分类:干豆类及制品

食用提示:成年人每天约80克,儿童每天约50克,孕妇或重体力劳动者每天约100克

禁忌人群:豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。

适应人群:一般人群均可食用。豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。
豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。
营养分析
1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;
2. 豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌的发生,是更年期妇女的保护神;
3. 丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长;
4. 大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病;
5. 此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
适宜人群
一般人群均可食用
1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
2. 豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。
食物相克
豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
食用指导
1. 南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸,烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
食疗作用
豆腐最早的记载见于五代陶谷(903-970)所撰《清异录》“小宰羊”条。另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外还有许多不同说法。考古学界有人认为在河南密县打虎山汉墓发现的画像石,有制作豆腐的全过程图,推断汉代已有豆腐,最迟,当系汉代创制。宋代,豆腐已经逐渐普及,并见于食谱。元、明间豆腐传入日本、印度尼西亚等地。清代传到欧洲。现在,豆腐在日本、美国等地深受重视,并被视为健康食品。在中国,豆腐生产遍及全国各地,已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。
豆腐,据载是2000年前的西汉时期,淮南王刘安在淮南城边的八公山招贤纳士,写下传世名篇《淮南子》,并发明了豆腐制作技术。豆腐是将豆子磨成浆,点入石膏凝结而成的。豆腐的发现是中国食品史上的一项伟大创举,豆腐被誉为“东方龙脑”、“中华民族的国粹”、“中国第一菜”。
食材文化
豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;
有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒,下气消痰之功效。
可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐;
润燥生津,用于消渴、乳汁不足等症;
清热解毒,用于硫磺、烧酒中毒。
温馨提示
优质豆腐选择:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
豆腐不可过食,过食则腹胀、恶心,可用菠萝解。

菜名:蟹黄豆腐饺

类别:山东菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 青少年食谱 工艺:

  • 1.将猪肉、葱、姜放在一起剁成茸状,加精盐、麻油充分拌匀;2.将豆腐洗净切去外皮,切薄片;3.将纱布铺好,将豆腐放在纱布上,豆腐上放肉馅,将豆腐一边折上来,加两端用手压成三角形成豆腐饺状;4.将制成的豆腐饺放蒸笼蒸5分钟,放盘中;5.将蟹黄放锅内炒熟后,放上汤200毫升、酒、精盐,勾芡淋在盘中的豆腐饺上用豆苗拌边即可。
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菜名:珍珠豆腐羹

类别:山东菜 气血双补调理 骨质疏松调理 补虚养身调理 动脉硬化调理 工艺:

  • 1.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;2.鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁,加入鸡蛋清、精盐1克,湿淀粉5克拌匀;3.将海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片均切成0.8厘米见方的丁;4.菠菜梗也切丁,入沸水一氽,捞出控净水分;5.炒锅内放入花生油,中火烧至五成热,放入鸡脯肉丁划过,捞出控油;6.锅内放入清汤500毫升,加入酱油、精盐4克、味精2克,倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片,沸后撇去浮沫;7.用湿淀粉10克勾芡,淋鸡油出锅即成。
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菜名:龙潭钩玉牌

类别:山东菜 营养不良调理 骨质疏松调理 月经不调调理 更年期综合症调理 工艺:

  • 1.豆腐入笼蒸过,去掉硬皮,用刀抹成细泥;2.葱、姜切细末;3.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;4.鸡脯肉剁成泥,与豆腐泥混合在一起放入碗内,加入鸡蛋清、葱、姜末、精盐5克、湿淀粉搅匀成豆腐料子;5.河虾洗净,去头、壳,留虾尾,备用;6.用20把汤匙,汤匙内逐个抹熟猪油,放入豆腐料子抹平,在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外,形似金钩,入笼内用旺火蒸约10分钟;7.逐个从汤匙内取出,整齐地摆入盘内;8.汤锅内放入清汤1000毫升、精盐5克,烧沸后撇去浮沫,放入味精,淋上葱油,倒入盘内即成。
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菜名:烧三鲜薇菜豆腐盒

类别:山东菜 感冒调理 脑炎调理 清热解毒调理 营养不良调理 工艺:

  • 1.把豆腐切成5厘米长、3厘米宽、1.2厘米厚的块12块。火腿、冬笋、油菜(水烫)均洗净切成片。海米、鲜蘑、熟鸡肉、薇菜(水发好的)均切成末,用精盐、味精各1克、料酒2克拌成馅;锅烧热放入适量油,投入花椒,炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用。2.勺内放油烧至八成热,将豆腐下油炸至呈金黄色,捞出控净油,用刀从中间片开一个口将里面的嫩豆腐挖出,逐块抹上馅,整齐地摆在盘中。3.勺内放底油烧热,用葱、姜炸锅,下入酱油、料酒、花椒油、鸡汤150克、白糖、精盐、味精、火腿片、冬笋片,再将豆腐盒下勺,用小火焖五分钟至熟透,下入油菜片,用湿淀粉勾芡,淋入明油翻勺即成。
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菜名:炸椿头丸子

类别:消化不良 山东菜 健脾开胃调理 骨质疏松调理 工艺:碎屑料炸

  • 1.鲜椿头洗净晾干,用盐稍腌,切成末;豆腐制成泥,与剁成的肥肉、椿头、鸡蛋、面粉、淀粉、盐、味精、少许胡椒粉调匀成馅。2.勺内加植物油烧热,将椿头豆腐做成2.2厘米见方的小丸子,入油中炸熟至金黄色时取出,食时蘸花椒盐。
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菜名:海参豆花

类别:山东菜 营养不良调理 补虚养身调理 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 工艺:

  • 1.热豆腐盛入大汤盘内;海参切1厘米见方的丁;水发金针菇切小段。2.勺中加油烧热,加葱姜蒜末烹香,加牛肉末炒散,炒透,加料酒、酱油、白糖、盐、味精炒,再加高汤,海参丁烧透,加入金针姑丁、红椒末,用水淀粉勾芡淋红油,撒香菜末、火腿末,浇在豆腐脑上即成。
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菜名:金龙戏白玉

类别:山东菜 青少年食谱 孕妇食谱 骨质疏松调理 更年期综合症调理 工艺:清蒸

  • 1.肥瘦猪肉剁成泥蓉状加鸡蛋、姜葱末、盐、味精、胡椒粉、荸荠末、凉高汤25克、干淀粉少许调匀成馅。2.将豆腐切3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片20片,均匀地撒上盐和味精,每两片夹一层猪肉馅。3.大虾剪去枪须,去头部沙袋,脊部片开去皮,取出沙线,用姜葱丝、盐、味精、料酒腌10分钟,然后在每一个虾腹部放一块豆腐盒,五个虾一行在盘中整齐排两行,入笼蒸熟取出。4.勺中加高汤调味,用淀粉勾稀芡,淋明油浇在虾裹豆腐上。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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