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豆腐

原料别名:软玉

原料分类:干豆类及制品

食用提示:成年人每天约80克,儿童每天约50克,孕妇或重体力劳动者每天约100克

禁忌人群:豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。

适应人群:一般人群均可食用。豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。

  • 功效与作用
  • 相关做法
原料介绍
豆腐,古称“福黎”,是由我国最早发明、制造,而后传往世界各地的。豆腐是我国素食菜肴的主要原料,历来受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。
豆腐主要以大豆为原料加工制成的,大豆含有较多的蛋白质和脂肪,因此豆腐营养价值也较高。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老,水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。
营养分析
1. 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;
2. 豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌和前腺癌的发生,是更年期妇女的保护神;
3. 丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长;
4. 大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病;
5. 此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
适宜人群
一般人群均可食用
1. 豆腐是老人、孕、产妇的理想食品,也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养,肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
2. 豆腐消化慢,小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多,痛风病人及血尿酸浓度增高的患者填食。
食物相克
豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
食用指导
1. 南豆腐细嫩,适宜于烧、烩和做汤;北豆腐适宜于烧、炸、煎和做汤。
2. 豆腐中缺少人体必需氨基酸-蛋氨酸,烧菜是把它和其它的肉类、蛋类食物搭配一起合用成菜,可大大提高豆腐中蛋白质营养的利用率。
食疗作用
豆腐最早的记载见于五代陶谷(903-970)所撰《清异录》“小宰羊”条。另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外还有许多不同说法。考古学界有人认为在河南密县打虎山汉墓发现的画像石,有制作豆腐的全过程图,推断汉代已有豆腐,最迟,当系汉代创制。宋代,豆腐已经逐渐普及,并见于食谱。元、明间豆腐传入日本、印度尼西亚等地。清代传到欧洲。现在,豆腐在日本、美国等地深受重视,并被视为健康食品。在中国,豆腐生产遍及全国各地,已由作坊手工操作发展到工厂机械化流水线生产。
豆腐,据载是2000年前的西汉时期,淮南王刘安在淮南城边的八公山招贤纳士,写下传世名篇《淮南子》,并发明了豆腐制作技术。豆腐是将豆子磨成浆,点入石膏凝结而成的。豆腐的发现是中国食品史上的一项伟大创举,豆腐被誉为“东方龙脑”、“中华民族的国粹”、“中国第一菜”。
食材文化
豆腐味甘、淡,性凉,入脾、胃、大肠经;
有益中气,和脾胃,健脾利湿,清肺健肤,清热解毒,下气消痰之功效。
可用于脾胃虚弱之腹胀、吐血以及水土不服所引起的呕吐;
润燥生津,用于消渴、乳汁不足等症;
清热解毒,用于硫磺、烧酒中毒。
温馨提示
优质豆腐选择:豆腐内无水纹、无杂质、晶白细嫩的属优质;内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的属劣质豆腐。
豆腐不可过食,过食则腹胀、恶心,可用菠萝解。

菜名:虾酱咸鱼金窝窝

类别:山东菜 补虚养身调理 气血双补调理 骨质疏松调理 工艺:

  • 1.虾酱、嫩豆腐泥、鸡蛋、葱花和植物油调匀,盛入高3厘米的长方盘中,封口入笼蒸熟,切成12个方块,置圆盘中央。2.咸鱼(咸鲅鱼)洗净,用植物油一炸取出,剁成直径1.5厘米的块,放盆中加葱姜片、植物油入笼蒸透,在每块虾酱上放置一块咸鱼块。3.玉米窝头蒸熟,围摆在虾酱咸鱼四周即成。
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菜名:砂锅老豆腐

类别:山东菜 气血双补调理 补虚养身调理 骨质疏松调理 术后调理 工艺:砂锅

  • 1.将豆腐上屉蒸出蜂窝眼后取出,入清水中投凉,挤净水分,切成方块。2.将鸡肉煮熟撕成丝。海参、口蘑、冬笋均切成丁,入沸水中焯一下捞出。火腿切成丁。3.将豆腐块、鸡丝、海参丁、火腿丁、口蘑丁、冬笋丁一起放入砂锅内,加入鸡汤1000克、精盐、葱姜、料酒烧开,待豆腐烧透入味,加入味精,放入洗好的豆苗、香菜段,洒入香油即成。
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菜名:炖虾蓉豆腐丸子

类别:山东菜 补虚养身调理 营养不良调理 老人食谱 工艺:原炖

  • 1.虾仁剁成泥蓉状;豆腐捣碎成泥蓉状;葱姜洗净均切成末备用。2.豆腐泥肥肉末、葱姜末、鸡蛋、盐、味精、料酒、胡椒粉调匀成馅,做成豆腐丸子;加虾蓉加肥肉末、葱姜末、鸡蛋、盐、味精、料酒、胡椒粉调匀成馅,放植物油炸成直径2.5厘米的丸子,呈金黄色时取出。滑子菇、木耳用沸水焯过。3.勺内加植物油烧热,加葱姜烹出香味,烹料酒,加入高汤500克、滑子菇50克,加盐、虾丸、豆腐丸和木耳烧入味,加入味精、胡椒粉调味,淋香油,撒香菜末即可。
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菜名:软烧豆腐

类别:山东菜 工艺:红烧

  • 1.豆腐入屉蒸透,削去四边黄皮,切成2厘米见方的块;2.将豆腐块放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出控净水;3.炒锅内加芝麻油,中火烧至六成热,放入花椒略炸,呈黄色时捞出不用,加入白糖25克,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀;4.待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、黄酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨;5.并随时晃动,以免糊底,至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋入花椒油即成。
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菜名:鲁式炒豆腐脑

类别:山东菜 特色菜 工艺:生炒

  • 1.将豆腐上笼蒸约10分钟,取出沥净水分;2.猪板油切成1.5毫米见方的粒;3.海米剁成末;4.碗内加酱油、清汤、湿淀粉对成汁;5.炒勺入油烧热,放入花椒,炸出香味,捞出花椒扔掉,花椒油留用;6.炒勺放中火上,加花生油烧至五成热,放入葱、姜、蒜末和海米末稍炒,再放入豆腐、猪油粒、酱黄瓜末煸炒约2分钟;7.用手勺把豆腐按碎,成豆腐脑状,倒入对好的汁烧沸,撒上香菜末,盛入汤碗内,浇上花椒油即成。
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菜名:五色怪味豆腐

类别:山东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 减肥瘦身调理 工艺:

  • 1.将平菇去蒂洗净,切细丝;2.鸡蛋摊成蛋皮切细丝;3.芹菜、胡萝卜、白萝卜洗净切细丝,撒上盐,挤干水分;4.将豆腐捣烂,加入大豆粉、面粉和切成细丝的平菇,再放入胡椒粉、花椒粉、白糖、精盐一半、味精拌匀,做成直径约5厘米大小的圆薄饼;5.锅内烧油至七成热,下豆腐饼,炸熟使色成金黄,捞起沥干油,用刀切成小块,装盘内,盘边配上切好的芹菜丝,蛋白丝,红白萝卜丝,淋上香油即成。
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菜名:脆豆腐

类别:山东菜 更年期综合症调理 工艺:脆炸

  • 1.将每块豆腐干切成6片;2.将鸡蛋打散,放入酱油、精盐、胡椒粉、辣椒酱拌匀;3.将青、红椒洗净放开水中焯一下;4.豆腐干片放入加调料的鸡蛋液中,每片再滚上一层面粉;5.平底锅内的油烧热,放入滚上面粉的豆腐干片,逐个炸呈金黄色捞出装盘,放青红椒即可。
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  • 风生火锅
    • 牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。牡蛎(鲜):牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化;牡蛎还含有维生素B12,具有活跃造血功能的作用;牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用;牡蛎又是补钙的良好食品。牡蛎肉味咸、涩,性微寒;归肝、心、肾经;具有滋阴,养血,补五脏,活血.充肌之功效。鳎目鱼:鳎目鱼是中国黄渤海区的原产鱼种,温水性鱼类。该鱼内脏团小,出肉率高,肌肉细嫩,口感爽滑,鱼肉久煮不老,无腥味和异味,属于高蛋白,低脂肪,富含维生素的优质比目鱼类。猪腰子:猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰子中胆固醇含量较高,固血脂偏高者,高胆固醇者忌食。青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。粉丝:粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,更加爽口宜人;但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。
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  • 羊肉炖冬瓜
    • 羊肉(瘦):羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。冬瓜:冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素,可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒,能养胃生津、清降胃火,使人食量减少,促使体内淀汾、糖转化为热能,而不变成脂肪。因此,冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用,久食可保持皮肤洁白如玉,润泽光滑,并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜,不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿,且含钠极少,所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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  • 西红柿炖羊排
    • 番茄:西红柿现在已是不少人餐桌上的美味。西红柿富含丰富的胡萝卜素、B族维生素和维C,其中的维生素P含量是蔬菜之冠,对心血管具有保护作用,可减少心脏病的发作。丰富的番茄红素能清除自由基,预防前列腺癌;尼克酸可维持胃液的正常分泌,促进红血球的形成,利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁,可以利尿,肾炎病人也宜食用。同时多吃番茄还具有抗衰老作用,能使皮肤保持白皙。羊排:羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
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