菜名:红烧大群翅
类别:特色菜 营养不良调理 孕妇食谱 补虚养身调理 工艺:红烧
- 1.将群翅剪去边约1毫米,放入清水中浸约4小时取出,再放入沸水盆里泡4小时,取出刮去沙;2.用清水冲漂约2小时,捞起;3.每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着,放进有竹笪垫底的瓦盆里,加入冷水中火煲约2小时;4.取出用冷水冲漂,去掉翅骨;5.用上法反复煲、漂三至四次,以去净杂味;6.煲堡至翅身六成软烂,然后放入清水盆中冷却;7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋,用清水浸泡待用;8.将生姜洗净切成约1毫米厚的片;9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内,加入沸水用中火煮约半小时;10.将姜片200克均匀地插进翅内,用竹笪夹着翅,放入沸水锅里;11.再煨约半小时,取出去掉姜片;12.将翅整理叠好,再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时;13.再换沸水下锅,加姜汁酒200克,下翅煨约半小时取出;14.用中火烧热炒锅,下猪油,放入葱条、姜片50克,爆至有香味;15.再烹姜汁酒100克,下二汤3500毫升(以浸没翅面为度),放入群翅煨约半小时取出,去掉葱、姜;16.将煨好的群翅取出,从中掀开,排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下,“二围”排在上面)夹好;17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内,约滚(氽)半分钟捞起沥去水;18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内,排好铺平;19.再放入夹好的群翅,将猪肉和鸡油放在翅面上;20.下上汤5000毫升(以浸没翅面为度,并用瓦碟轻轻压坐),用小火焖约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部,如两端下垂,或用手指一捏便断时,即是软烂);21.焖软烂后取出,去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油,将群翅用洁净毛巾吸干水份,覆转排列在大碟内;22.用中火烧热炒锅,下油,放入银针和精盐、二汤l00毫升,炒至七成熟,倒入漏勺沥去水;23.炒锅放回炉上,下油,放入银针顶汤50毫升,炒至刚熟,捞起沥去水,分盛两碟撒上火腿丝10克;24.炒锅放回炉上,下油,烹黄酒,加顶汤2250毫升,胡椒粉、火腿汁,烧制;25.待烧沸后,下酱油调色,用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡,加猪油25克推匀淋在翅上,再撒上火腿丝15克即成;26.可用银针、浙醋(熏醋)佐食。
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