菜名:蒸糟鱼
类别:湖南菜 工艺:蒸
- 1.将鲤鱼洗净,从背部剖开去掉内脏,剁成长6厘米、宽6厘米的方块,盛入大瓦钵中,加入精盐、花椒拌匀腌3天;2.去掉花椒,用净布揩去鱼块上的水分,放在通风处晾两天,达七成干即可;3.将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀,装入密封的坛内,腌10天,即成糟鱼(在坛内密封的时间越长味越香);4.使用时从坛内取出糟鱼(每块均粘附酒糟),盛入碗中,淋入适量的熟猪油(每500克糟鱼淋熟油25克),上笼蒸熟即可。
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菜名:香糟肉
类别:广东菜 滋阴调理 贫血调理 青少年食谱 工艺:煨
- 1.猪肉刮洗干净后切成骨牌状的片;2.猪肉放进铝锅,加水淹没肉约2厘米;3.煮开后撇去浮沫,再放葱、姜、花椒、盐、草果、酱油、香糟、八角等;4.另用炒锅放油炒冰糖渣,炒成不深不浅的糖汁后,倒入铝锅内搅匀,直到微火将肉烧至皮肉全烂,汤汁浓即成。
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菜名:香糟汤卷
类别:浙江菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 工艺:烧
- 1.鱼头去鳃洗净,对剖;鱼尾去鳞洗净,切成3条;鱼肠剪开去杂质,洗净,切成8厘米长;冬菇泡软,对切;粉皮1张切成10-12块,备用;葱洗净切段;姜切末;大蒜切丝。2.热锅加油至八分热,鱼头、鱼尾放入,翻炒数下,起锅沥干。3.葱段、姜末、辣椒放入锅中爆香,放入鱼头、鱼尾及冬菇、笋片、味精、糖、酱油、酒、水,开小火焖煮10分钟,加粉皮、鱼肠再煮3分钟,放酒糟。4.砂锅加热,将香糟汤卷倒入煮沸,浇上麻油、撒上蒜丝即可。
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菜名:三杯鳝段
类别:浙江菜 糖尿病调理 气血双补调理 补虚养身调理 消化不良 工艺:煨
- 1.将大鳝鱼斩去头、尾,不剖腹,去内脏,取用中段400克洗净,斩成4厘米长的段;2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍;3.姜片改刀为指甲片;4.辣椒斩成末,待用;5.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至六成热,投入鳝段,稍炸即出锅,倒入漏勺沥去油;6.炒锅留底油,回置火上,将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒,放入鳝段,烹上绍兴加饭酒30克,加清水200毫升,用旺火烧滚;7.再改为小火熔至酥熟,加白糖及酱油,至卤汁浓稠,再淋上芝麻油,倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液,略烧,起锅装盘;8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。
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菜名:红糟鱼丝
类别:浙江菜 补虚养身调理 营养不良调理 贫血调理 通乳调理 工艺:滑炒
- 1.将黑鱼宰杀,洗净,卸下左右两片鱼肉,去皮切成9厘米长的丝;2.鱼丝中加入精盐、鸡蛋清、黄酒、湿淀粉搅拌上浆;3.把红糟、黄酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜丝、白汤60毫升和湿淀粉放一碗中,调成味汁待用;4.炒锅置火上,下色拉油烧至四成热,放入鱼丝用筷子划散,倒入漏勺,沥去油;5.锅内放入葱、姜丝,起香下味汁,投入鱼丝翻炒均匀,装入盘中;6.另起炒锅,将择洗干净的小白菜煸熟,围在四周即成。
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菜名:糟油青鱼划水
类别:浙江菜 工艺:烧
- 1.青鱼宰杀治净,取尾段斩成尾鳍相连的鱼条8块;2.香糟内加入清汤30毫升,调匀成汁,滤去糟渣,待用;3.炒锅置旺火,下入熟猪油30克,推入鱼尾段,两面稍煎,烹入黄酒,下清汤20毫升和精盐,烧沸;4.再改用小火焖至汁浓鱼熟时,倒入糟汁,改用旺火烧沸,用湿淀粉勾薄芡,再加味精,撒上葱末、姜末,旋转一下炒锅,淋入熟猪油即成。
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菜名:糟熘鱼白
类别:浙江菜 脾调养调理 补气调理 老人食谱 工艺:糟溜
- 1.将鳜鱼去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,去头、骨,取肉用刀剁细成泥备用;2.将鱼泥放入碗内,加入盐(8克)、水(100克)搅拌至有粘性时,放入姜汁、鸡蛋清拌匀,再加入味精(2克)搅拌成鱼茸;3.炒锅中放入清水半锅,烧至30度时,先将手勺在水中浸一下(不用鱼茸粘匀),然后用手勺将鱼茸一片一片地舀在锅内,搁在小火上焖熟,即为“鱼白”;4.香糟加水(50克),用双层纱布滤取糟汁,加湿淀粉、盐(1克)、黄酒、味精(1克)调匀待用;5.炒锅在旺火上烧热,下猪油(20克),放入葱段煸至有香味;6.炒锅内放入调好的糟汁和水(25克),熘成芡汁,倒入“鱼白”,摇晃炒锅,浇上熟猪油(10克)起锅即成。
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