菜名:熏鸡
类别:山东菜 健脾开胃调理 学龄期儿童食谱 补虚养身调理 工艺:熏
- 1.将净仔鸡(净膛仔鸡1只)用清水浸泡20分钟捞出,将鸡爪别入鸡腹内,鸡头别在一侧翅膀下,下入沸水锅氽烫2分钟,捞出冲洗干净。2.将鸡放入净锅内,加入老汤3000克、葱段、姜块、肉料包(桂皮、小茴香、沙姜各5克,花椒、大料、陈皮各2克)、料酒、精盐、酱油、白糖20克、熟硝0.5克烧开,改小火煮40分钟,熟烂后捞出放在熏箅上,熏锅内撒入白糖,放入熏箅,盖严盖,上火烧冒烟,熏至上色后取出,抹上香油即成。
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菜名:五香熏驴肉
类别:山东菜 气血双补调理 补虚养身调理 工艺:熏
- 1.将驴肉洗净改刀成500克左右重的块,用清水泡8-10小时捞出洗净。2.把上述调料(除白糖、香油除外),同2000克清水放入锅中,烧开后撇去浮沫,放入驴肉,再烧开后移在小火上,继续煮至驴肉熟透捞出,摆在箅子上。3.熏锅烧热时,放入白糖,放上摆好驴肉的箅子盖严,熏3-4分钟,将熏锅离火,再焖4分钟,取出驴肉,涂一层香油,改刀码盘即成。
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菜名:红烧肘子
类别:山东菜 补虚养身调理 滋阴调理 贫血调理 低温环境作业人群食谱 工艺:原炖
- 1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出,擦干皮面的水,趁热抹上糖色,略凉后放入八九成热油中炸到微红,捞出控净油;2.沥油后的猪肘用刀在肉面楔成核桃形的小块,深到肉皮;3.锅内加底油烧热,加白糖炒至深红色时加清汤、黄酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘;4.用花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香籽,制成一个药料袋放入锅内;5.用慢火炖至八成熟时,取出猪肘,皮面朝下,放大碗内加原汤、葱姜,上屉蒸至酥烂,滗出汤,把猪肘扣在盘内;6.将原汤放入勺内加味精烧开,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,浇在猪肘上即成。
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菜名:罗汉肚
类别:补虚养身调理 山东菜 特色菜 工艺:卤
- 1.将猪肚刮去油脂,用精盐、醋揉搓肚上的粘液,搓揉干净后,用清水冲净控去水分;2.把肘头和肉皮上的残毛刮净,放入开水锅中烫透,捞出洗净;3.将水发口蘑、净冬笋切成片待用;4.把洗净的猪肚用精盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀腌好;5.取一铁锅,上火,倒入鸡汤,加入25克葱段、10克姜片、八角、桂皮、料酒、白糖和余下的盐,将猪肉、肘头,肉皮放入锅内,烧制;6.锅开后,撇去浮沫,改小火炖成八成熟,捞出肉、肘头、肉皮晾凉;7.将肉、肘头切成片,肉皮切成丝备用;8.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内,加入葱、姜末,味精,五香粉拌匀,装入猪肚内,并用竹签将肚口封好,放入开水锅中烫一下;9.在原煮锅内加入清水1000毫升,调好口味,把肚放入锅内煮熟,捞出控净水,用重物将肚压扁,晾凉后拆去竹签,食用时切片装盘即成。
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菜名:干炸五香果肉
类别:山东菜 滋阴调理 低温环境作业人群食谱 贫血调理 工艺:干炸
- 1.冬瓜、姜、荸荠、大葱洗净切成细丝备用;2.把猪肉切成细肉丝,用大汤碗盛起,加入冬瓜丝、姜丝、白酒、芝麻酱、味精、五香粉、鸡蛋、胡椒粉,用手拌匀,然后加入荸荠丝、葱丝、干淀粉,轻轻拌匀;3.将猪网油放在砧板上摊开,包入馅料,卷成条状,猪网油要卷两卷,封口处撒点干淀粉,用手捏紧,然后切件,称为果肉,每件长4厘米,用竹箕盛起,晾干水分;4.起锅下油,将果肉下锅,随即端离火位,用铲翻动,然后把油锅端回炉上,约炸3分钟即熟,倒入笊篱,把果肉排落碟,伴香菜,酸黄瓜,跟甜酱2碟上席即可。
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菜名:酥全菜
类别:山东菜 特色菜 工艺:酥
- 1.带骨雏鸡肉洗净控净水,剁成大块;2.猪肉洗净控干切三至四大块;3.鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净控净水分;4.海带洗去泥沙,卷成卷;5.鲜藕去皮、节洗净后切成大块;6.白菜心洗净切为两瓣;7.大葱洗净切为两段;8.芫荽(香菜)、花椒、白芷、丁香、桂皮等用纱布包好;9.另将酱油,食盐、醋、香油、料酒等调拌均匀,加适量的清水调成汁;10.炒勺内放植物油烧至八成熟,将鲫鱼投入炸至硬壳捞出,控净油;11.大砂锅在底部铺一层猪肋骨,以防糊底,肋骨上面扣着摆上藕、鸡肉块,然后放一层葱姜,葱姜上放猪肉,猪肉上面再排一层酥烂鲫鱼;12.然后再放一层葱姜,并把香料包放在中间,再在上面放海带,最后将菜心扣上,撒上剩余的葱姜;13.并将兑好的汁均匀地浇在锅内,盖上箅子,用洗净的石头或铁块压紧,盖严锅盖;14.将砂锅置旺火上烧沸,然后改用小火焖煨4个小时;15.端离火口,待温度冷后,打开锅盖,拿去石头(或铁块)、箅子,将酥好的全菜由上至下,依次取出,分别放在盘子里;16.食用时改刀装盘,可单拼,也可合摆;17.上桌时可浇点原计或滴几滴香油。
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菜名:辣子爆肉
类别:四川菜 健脾开胃调理 工艺:葱爆
- 1.将猪肉切成薄片,蒜苗洗净切成马蹄片,红辣椒切片,豆豉用冷水浸泡洗净。2.将肉片用蛋清、淀粉上浆,过热油后捞出。3.锅内留少许油烧热,下入辣豆瓣、豆豉爆香,再加入红辣椒、蒜苗、肉片和调料,快速煸炒后起锅,装盘即可。
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