菜名：焦盐肘子
类别：湖南菜 滋阴调理 贫血调理 壮腰健肾调理 工艺：酥炸
- 1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10分钟后，刮洗干净；2.锅内放冷水l000毫升，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内；3.取卤锅里的卤汁50毫升，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子；4.将制好的酱汁肘子切成2厘米见方的肘肉块；5.葱切碎成葱花；6.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐、清水50毫升拌匀成糊；7.将切好的肘肉块放入蛋糊拌匀挂糊；8.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净；9.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。
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菜名：岳阳蝶式腊猪头
类别：湖南菜 工艺：风干
- 1.取料、修整：选用符合卫生标准的新鲜猪头，去骨净毛。在下料时要在向颈部延伸4厘米处下刀，割至左右嘴角处4厘米，左右眼处4厘米，直至左右耳根为止，成一弧线，割至脑顶时，将脑顶肉留在猪头上，头部之核桃肉、瘦肉亦留在头上。2.腌制、上色：将上述配料混合成蝴状，抹在猪头上，置于腌缸中腌制9天。每3天翻缸1次，翻第2次缸时，将糖色、甜酱均匀地刷在猪头皮上。3.整型、晾干：起缸后用竹扦把头皮撑成蝴蝶状，穿杆整型晾干。成品率75%至78%。4.保存：在15℃温度下悬于通风处，其味3个月不变。
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菜名：白灼爆片
类别：广东菜 滋阴调理 清热解毒调理 水肿调理 糖尿病调理 工艺：烧
- 1.将海螺取肉片洗净切成每件厚约1厘米；2.武火起锅，落猪油（15克）放进姜葱，加入黄酒（10克），加汤750毫升；3.待煮滚后去掉姜葱，然后放进螺片，烧至九成熟，用盘载起；4.用猪油（15克）起锅，将螺片放入锅中，加入黄酒，加香油，迅速上碟即成；5.另跟加入油虾酱、蚝油各两碟。
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菜名：佛山柱侯酱鸭
类别：广东菜 健脾开胃调理 营养不良调理 私家菜 清热去火调理 工艺：蒸
- 1.将肥嫩光鸭剖腹，取出内脏，斩去鸭脚洗净，抹干水分；2.治净的鸭皮上用酱油抹匀，下沸油锅煎炸至金黄色时取出，盛入盆内；3.柱侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、香油拌匀，涂在鸭子腹壁内外，抹匀；4.葱姜煸香后放入鸭肚内；5.鸭抹匀味汁添入葱姜后上笼蒸一小时左右取出，除去葱姜；6.切去鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排放在盆内，鸭头、鸭尾摆成鸭形状，将原汁淋在鸭面上即成。
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菜名：酱汁鸽子
类别：河南菜 补虚养身调理 气血双补调理 肾调养调理 工艺：酱
- 1.将鸽肉用精盐、黄酒、葱段、姜片腌渍1小时；2.取小盒1个，添入清汤500毫升，放入鸽肉，加入桂皮、八角上笼蒸熟取出，晾凉剁成小核桃块；3.炒锅置火上，添入花生油，烧至六成热，放葱花、姜末炸出香味后，下入甜面酱炒匀，添进蒸鸽子的汤，放入鸽肉、白糖、黄酒，煨至汁浓鸽肉入味时，淋入香油。出锅，即可上席。
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菜名：酱炙鱼
类别：河南菜 补气调理 工艺：酱烧
- 1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；2.初加工好的鲤鱼用清水洗净，两面解成瓦垄形花纹；3.鸡蛋清、湿淀粉放碗内调匀；4.将鱼放入蛋清糊内挂匀糊；5.炒锅置旺火上，添入花生油，六成热时，将挂糊的鱼下锅，炸透出锅沥油；6.炒锅内留花生油，重置旺火上，油五六成热时，下入葱花、姜末，炸出香味后，添入清汤250毫升，将甜面酱用汤懈开下入锅内，再下入精盐、味精、黄酒、酱油，放入炸好的鱼，用中火收汁；7.待鱼入味后，放湿淀粉勾流水芡，将汁收浓，淋入香油，起锅盛入盘内即成。
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