菜名:松仁牛排
类别:清真菜 工艺:碎屑料炸
- 1.牛脊肉剔除筋,切成大片,用木槌轻砸并用刀背斩断细筋,将砸斩后的牛脊肉放入碗中,用精盐、胡椒、白糖、味精、葱姜汁腌渍20分钟,松子仁放入热锅中炒黄,取出搓去细皮后与面包粉混拌均匀。2.将腌渍过的脊肉取出拍上干淀粉,鸡蛋入碗调打均匀后裹在上面,然后沾上面包粉和松仁,并用手压按紧密。3.锅置于旺火上,注入油,五成热时依次下入沾好的脊肉,见表皮微黄,捞出,待油温升至七成热时再放入炸片刻至金黄色捞出沥去油。4.将炸好的牛排切成马鞍形放入盘中,西红柿改刀切半圆片放在盘子四周,花椒盐和番茄沙司分别用小碟装好,随牛排一同上桌。
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菜名:焖鹌鹑
类别:清真菜 补虚养身调理 营养不良调理 高血压调理 动脉硬化调理 工艺:焖
- 1.鹌鹑宰后煺尽毛羽,清除脏腑,清洗干净,斩去头脖,脚(另用)。用精盐4克、葱姜汁腌渍20分钟。2.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,六成热时,下入鹌鹑,炸至金黄色时捞出沥干油脂。3.炒锅上火,用牛肉汤、精盐2克、酱油、胡椒面、五香粉、白糖、甜酱油对汁水,下入炸后的鹌鹑移至小火40至50分钟,肉质粑烂,加味精移旺火上收汁,淋入香油,即可装盘。
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菜名:干巴煨芸豆
类别:清真菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 特色菜 工艺:煨
- 1.将大葱洗净,切成葱花待用;2.将牛干巴,芸豆(选用大白芸豆)淘洗干净,放入陶制煨锅中;3.注入适量的清水(约3000克),放旺火上烧沸,打去浮沫;4.加入草豆蔻、八角移在小火上煨制6至7小时;5.肉粑豆烂时,取出牛干巴稍凉,切成大薄片,码放在盘中,带椒盐上桌;6.锅中放入精盐、味精对味后,盛入大汤碗中,大白芸豆约三分之二多,撒上葱花,即可上桌。
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菜名:牛肉冷片
类别:清真菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生调理 术后调理 青少年食谱 工艺:煮
- 1.将葱姜分别洗净,葱切葱花,姜切块,另备牛筒子骨几个,待用;牛肉漂洗干净,牛筒子骨砸开,洗漂干净,放入炊锅中注入清水3000克,置于旺火上烧沸后打去浮沫,改用小火放入草豆蔻、大料、姜块煮4至6小时(视肉质老嫩,用筷子插入肉块,筷能松动为好),捞出晾凉。2.晾凉的牛肉,顺丝改成条,横丝切成片,净壮搭配,整齐拼摆成形,装盘。甜酱油、芝麻油、辣椒油调对成蘸汁,装入小碟,精盐、味精对入汤中,盛入大碗,撒上葱花,牛肉冷片带椒盐,蘸碟、清汤一同上桌。
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菜名:瓤青头菌
类别:清真菜 明目调理 清热去火调理 老人食谱 工艺:瓤
- 1.鸡肉(鸡脯肉)去油膜、皮筋切成条,放入凉水中漂一小时,取出搌去水分,用刀背均匀的敲捶,至捶为细泥状,无颗粒时,装钵内待用。2.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐,用手不停地搅拌,边搅拌边淋入葱姜汁,直到肉泥打泡成为捶料。3.青头菌洗净,将伞帽与茎杆分开。油菜心洗净汤焯后放盘四周。姜切末,蒜切米;将淀粉加水适量搅匀成湿淀粉。4.用鸡蛋清涂抹菌帽内壁后灌抹上捶料,逐个放好。5.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,五成热时,放入酿好青头菌,稍炸后,轻轻捞起沥净油,顺序镶扣在在只大碗中,并将茎杆填放在上面,上笼用旺火蒸15分钟,翻扣在盘子中。6.炒锅上火,热锅放10克油,四成热时放姜末,蒜米,炒出香味下入精盐、甜咸酱油,味精,胡椒,鸡汤,烧沸后打去浮沫,用湿淀粉勾芡,放入香油淋入盘中的青头菌上,即可上桌。也可用清汤一碗,烧时将青头菌放入其中食用。
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菜名:荷叶仔鸡
类别:清真菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 贫血调理 工艺:泥包烤
- 1.将香菇、金针菇、鸡枞分别洗净用涨发待用;将花椒用水浸泡取其水留用;将鸡宰杀后掏出脏腑,汤煺羽毛,漂洗干净,斩掉脚,放在盆子中用精盐3克、白糖、味精、花椒水、酱油擦涂鸡身。冬菇、金针菇、鸡纵用花生油加盐2克焖制出香味后填在鸡肚内;另备荷叶2张,玻璃纸1张待用。2.荷叶洗净用沸水烫一下,包严鸡体,再用玻璃纸包在荷叶上,并用麻线一根绕捆好,外面糊上调好的黄泥巴,约3厘米厚,放在小火上慢慢烤5至6小时,待泥巴干酥时取出,轻轻破掉泥层。3.解去麻绳,剥掉玻璃纸,用大盘一个盛入上桌,可让客人观看后再回厨房改刀,也可带刀上桌,由客人自己动手切食。香油应刷在鸡身上。
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菜名:羊杂碎汤
类别:清真菜 低温环境作业人群食谱 冬季养生调理 肢寒畏冷调理 气血双补调理 工艺:烩
- 1.将鲜羊肚洗净,揩掉油,放至即将开的水锅里烫一下,捞出,放案板上刮去肚毛,洗净备用;羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻地来,盘起用绳子拴住;将羊心洗净备用。2.将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅里煮一下,焯出血沫,捞出,涮净。3.锅里换清水烧开,放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐,大火烧开后改用小火炖二小时以上,直至软烂,捞出,原汤备用。4.将羊肚切成3厘米长的细条,羊肥肠切寸段,羊腰窝肉切成骨牌块,羊心切厚片,香菜切末备用。5.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料放入,烧开,撇去浮沫,加味精,即可盛碗,随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌。
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