菜名:坛上八珍
类别:健脾开胃调理 山东菜 营养不良调理 补虚养身调理 私家菜 工艺:原炖
- 1.母鸡块、小排骨段、猪蹄块、鸡胗用开水焯净,放锅中加葱姜等调高汤用慢火炖2小时,至汤浓肉烂。2.鱼翅(水发)用纱布包起同鱼唇(水发)、鲍鱼、鱼肚(油发)用鸡浓汤小火炖30分钟;香菇、芦笋用开水烫出备用。3.取一直径12厘米、高15厘米带盖的耐高温花坛,下面放一小竹箅子,先放入冬菇、芦笋,再将鸡胗、鱼肚、鱼唇、鱼骨、鲍鱼、干贝和在纱布中取出的鱼翅,按顺序排好,加入花雕酒、精盐、椒油、上汤,加盖封口,急火烧开,用小火炖30分钟即可上桌,带香菜末、米醋、味精、炒豆苗、炒掐菜、银丝卷、油酥火烧各一份。
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菜名:鸾凤下蛋
类别:山东菜 补虚养身调理 术后调理 产后恢复调理 私家菜 工艺:蒸
- 1.将母鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱;2.鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱;3.鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留;4.将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3小时;5.然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来;6.鸡肉剁成鸡茸,加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子,再挤成鸡丸子;7.水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁;8.鸡蛋洗净煮熟,剥去皮;9.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出,入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟;10.再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅;11.在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住;12.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下,笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后;13.再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内;14.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞,从鸡腹部,不要穿透鸡背;15.清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中;16.入笼蒸至熟烂取出滗出原汤,放在大件盘内;17.原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
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菜名:烤花揽鳜鱼
类别:山东菜 私家菜 健脾开胃调理 营养不良调理 气血双补调理 工艺:烤
- 1.将鳜鱼刮去鳞,剁去脊翅,划水,从口中取脏,冲洗干净;2.葱切段、姜切片备用;3.用手提着鱼嘴在开水中一烫,速放进凉水里,轻轻刮去黑皮斑痣,用刀把鱼嘴下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟,入味备用;4.将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;5.猪五花肉切成方丁,放入开水锅中氽熟捞出备用;6.海参、冬笋、冬菇均切成方丁,和干贝一起用毛汤氽过,捞出与猪肉丁混合,加黄酒加精盐腌渍3分钟;7.火腿切成厚片;8.猪网油片去厚筋,修整四边备用,面粉加清水和成糊,备用;9.将腌渍过的鳜鱼提起,去掉葱段、姜片、花椒;10.把鱼口撑开,将拌好的各种配料丁装入鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿,再抹上鸡料子,将鱼放在网油上,四周折起包好,沾匀面糊,放在铁箅子;11.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制,先烤正面,后烤背面,烤时会出现气体冲破面皮,要随时将破裂处用面糊糊好,这样烤制约1小时左右;12.取出放在盘内,揭开面皮、网油,将鱼扣入鱼池内,去掉面皮及网油,解开捆鱼嘴的绳即成。
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菜名:家常海参
类别:四川菜 私家菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 工艺:烧
- 1.将水发海参洗净切成片,猪肉剁成粒,黄豆芽择洗干净,蒜苗切段。2.锅内加高汤、料酒、精盐和海参煨烧入味待用;另锅注少许油烧热,放入黄豆芽煸炒,加盐、味精炒熟,盛入盘内垫底。3.锅内注油烧热,放入辣豆瓣、高汤、酱油、猪肉粒、海参煮沸,用湿淀粉勾薄芡,加入麻油、蒜苗、味精,浇在豆芽上即成。
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菜名:清蒸茄条
类别:私家菜 四川菜 高血压调理 补虚养身调理 延缓衰老调理 工艺:清蒸
- 1.豆瓣、豆豉分别剁细;葱切成葱花。2.锅放在旺火上,倒入菜油烧至五成热时,先放入豆瓣炒至油呈红色,再加入豆豉炒香,起锅装碗,用味碟一只,放入炒香的豆瓣、豆豉、辣椒油、花椒面、味精、酱油、香油、葱花调成味汁。3.茄子洗净后去皮,切成6厘米长、2厘米见方的条,分两排堆放在条盘中,然后放入蒸笼,用大火快速蒸至茄条成熟取出。4.刚蒸熟的茄条与调好的味汁一起上桌,吃时蘸食。
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菜名:家常牛肉丝
类别:四川菜 健脾开胃调理 私家菜 营养不良调理 青少年食谱 工艺:炒
- 1.牛肉整理干净,切成细丝;2.用酱油、蚝油、苏打粉腌置10分钟;3.芹菜洗净,去头尾,切3厘米段;4.油入锅烧热,肉丝放锅即拨散,见肉色变白即捞出沥油;5.锅中留油少许,先入姜丝、辣椒丝爆香,倒入芹菜翻炒;6.待半熟再入肉丝、辣豆瓣酱、酱油、味精、盐翻炒均匀;7.最后淋下酒、麻油、醋炒香,即可盛盘(上撒花椒粉)供食。
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